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（上海廊亦舫酒楼特色家常菜品）干锅海蜇东山羊（附自制干锅酱配方制法）

介绍：
秋冬是吃羊肉的季节，此菜羊肉搭配海蜇，既有羊肉的酥香，又有海蜇的脆爽，口感丰富且鲜味十足。

特点：
羊肉酥香微辣，海蚕头脆爽，锅气浓郁。

亮点：
保温、味重、浓郁是秋冬菜的特色，但上海食客更喜欢清爽、精致的菜品。针对这些情况，廊亦舫在新菜单上增加了一些清爽干锅菜，菜品用酱卤、烧等手法做成浓郁口味，无需过多的干锅油，只要把做好的菜品放在烧热的干锅内，既符合秋冬保温、浓郁的特色，又保持了菜品的清爽精致，效果很好。

李华勇试制心得：
过试制，厨房里的几位炒锅都认为这两道菜效果很好，我准备当作秋天换季菜在店里推出。

用料：
羊腿肉（带皮东山羊）400克，海蜇头100克，洋葱30克，干葱头、大蒜子各10克。
调料：
自制干锅酱50克，生抽、白糖各4克，味精、盐各3克，花雕酒10克。

自制干锅酱做法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）先将羊肉改刀成条状；锅中放自制干锅酱炒匀，加清水（没过羊肉），下羊肉大火烧开改小火卤1个小时至入味备用。
（2）海蜇头洗净，放在漏勺内，用80度热水冲烫两遍，沥干水分。
（3）锅放底油，将洋葱、干葱头、大蒜子炒香铺在干锅内。
（4）将卤好的羊肉带原汤大火收汁，加剩余的调料调味，放上海蜇头，盛入干锅内，上煲仔炉加热即可上桌。

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