查阅菜谱内容

菜谱分类

（重庆翠云水煮鱼龙湖花园直营店创新菜）芋饼排骨（附特制腌料配方制法）

推荐理由：
酱香味浓，外酥内嫩，口味鲜明，在传统香酥骨的基础上添加了酱香味，配有芋丝，使味型更加丰富，更有卖相，味道不再单一。

菜品制作：
曾凡文，高级职业经理人、中国烹饪名师、名厨协会理事，现任重庆翠云水煮鱼龙湖花园直营店行政总厨。

赵常均试制：
一菜两味，排骨酥香，芋饼酥香软糯。建议排骨在腌制前先加料酒、葱、老姜、红葱头、土芹菜腌20分钟后再加入腌料，这样做出的排骨更加芳香，而且色泽好看；煎芋丝饼时，先将油烧至六成热后再煎制，这样不但速度快，而且在油温还没有降的时候，刚煎好就加热油，会更酥脆，但此时应掌握好油温。

白少立点评：
粤菜的酱汁与川式调料相互渗透，芋饼采用粤菜烙的技法，却刻意突出一个川味。腌料酱汁略带甜口，炸时容易炸黑，排骨易蒸熟软，因此炸时需拍少许干淀粉，目的是阻断排骨水分蒸发，炸制后排骨外观才饱满，口感酥脆，色泽金黄；芋饼煎时应先炙好锅，待定形后，加热油浸炸，以上都是需要注意的事项。

原料：
猪仔排750克，芋丝500克。
调料：
特制腌料50克，B料（刀口辣椒粉5克，花椒粉3克，香炸粉30克，生粉15克），C料（青红椒圈各8克，圆葱10克，味精3克，白芝麻2克，葱油10克）。

特制腌料配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）猪仔排斩成5厘米长的段，冲去血水，控干水，加特制腌料腌制，入保鲜冰柜8小时，取出后入蒸锅蒸至熟软离骨，再入四五成热的油锅中炸至外酥，捞出控油。
（2）把芋丝加B料调好，煎成饼，改刀装盘。
（3）另起锅，用少量的葱油将C料用小火炒香，倒入排骨翻炒均匀，调好味炒香，起锅装在芋饼上即成。

关键：
1、腌制排骨时一定要冲净血水，加酱时要控干水。
2、芋头洗净后再切丝，切好后不需要冲水，这样炸出来的口感更好。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

重庆鸡公煲专用酱料制作技术（含..

正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开..

街头热门小吃黄金土豆饼商用技术..

芝士黄金薯配方做法商用技术网红..

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。