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（特色江西菜推荐）豆参煨鲶鱼（附自制酱料配方制法）

卖点：
此菜主料选用江西永修县拓林湖野生鲶鱼，其肉质特别鲜嫩，与都昌豆参同煨别有风味。

豆参：
也叫豆葱、豆条，属于豆制品是江西都昌特有的食材，是用优质大豆、精炼植物油、进口配料，经传统工艺加工而成，味鲜独特与鸡、肉、鱼等一同煮，能够饱吸高汤的浓汁使其浑身水亮，一口咬下，热汤四溢，绵软如絮，鲜香满口。

厨艺评论：
野生鲶鱼营养丰富，脂肪含量较高，有补中、益阳、疗水肿之功效．此菜采用煨制的技法很好地保留了鱼肉的味道，加入啤酒不仅能起到祛腥的作用，加之当地豆参的搭配，能够充分融合菜品的味型。如没有豆参也可以加入茄子、芋头、地瓜等与其搭配或做成香辣、酸辣味型的菜均可。

厨艺评论：
东北都是以大豆腐、茄子和鲶鱼在一起焖，此菜和豆参一起焖很新颖。建议鲶鱼的粘膜不要飞水，直接改刀焖就可以，啤酒和辣酱就很祛腥了。焖鱼时建议再放些香菜和辣椒，以增加菜品的清香味。

赣菜介绍：
江西菜简称赣菜，其特点在于色重油浓，口感肥厚，喜好辣椒，多用煨、炖、烧等烹制手法。赣菜与湘菜同样突出“香辣”但较之显得温和许多，赣厨擅长用各种酒来烧菜，而且各具特色。赣菜的调味和其它地方菜肴一样，厨师在菜肴烹制过程中充分利用当地调味料，并巧妙配合，使不同的调料相互渗透，并融为一体。同时，利用各种调味料的特殊成分及其相互作用加以调和，达到清除异味．突出正味．丰富口味的效果。比如江西师傅做菜常用酒烧菜，以“三杯鸡”最为代表，一杯酒、一杯酱油、一杯香油来烧鸡肉，不加其它如八角、桂皮之类的香料，顶多放几个辣椒增加辣味，这样做出的烧菜酒香味纯正。
赣菜中的焖烧菜还常用米酒＋高汤调味，菜品中加入米酒，能让整个食物的鲜味散发出来，还可以用来腌渍肉类祛除腥膻味。市场上销售的米酒分为两类：纯米酒和加了盐的料理米酒。赣菜中常用的是纯米酒，也叫糯米酒（或甜酒、酒糟）即鲜糯米淘洗干净，用冷水浸泡4-5小时，直接放在干净屉布上蒸熟，取出入干净盆里，待温度降到30-40℃时，拌进上海酒酿发酵2天（春、冬季3天夏、秋季1-2天）即可。加了盐的料理米酒会让肉类原料发苦。所以赣菜师傅做烧焖菜时，用米酒＋高汤焖制食材，可以突出成菜的甘甜味。

原料：
拓林湖野生鲶鱼750克，都昌豆参300克，猪筒骨100克。
调料：
A料（京葱段、大蒜子、生姜片、葱末各5克，仔椒50克），自制酱料80克，南昌啤酒250克，盐6克，白糖2克，陈醋5克，高汤500克。

自制酱料配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）鲶鱼宰杀放血，治净后从背部改梳子刀，保持原形完整，豆参提前用猪筒骨垠好备用。
（2）锅内加水烧至70度时，加陈醋放入鲶鱼烫约10秒，立即捞起，用冷水冲洗表皮，沥干水备用。
（3）锅内放入熟猪油烧热，入A料煸炒出香味，放入啤酒加高汤烧开，将鲶鱼、豆参放入锅中烧制8分钟，加入自制酱料及剩余调料煨入味，装入带有酒精炉的韩式汤盘中即可上桌。

关键：
野生鲶鱼在入菜前的祛腥很关键，除了在菜中加入啤酒可以使菜品起到祛腥增鲜的作用，还可以在鲶鱼飞水时加8克陈醋，洗掉其身上的粘液，祛除鲶鱼表皮的腥味。

豆参如何与鲶鱼同步成熟？
1、这道菜中豆参入菜前、我先将其加猪筒骨和清水，经小火长时间煨制1小时再与鲶鱼搭配同煨，这样能使豆参充分吸收鲶鱼汤汁的鲜浓醇香鱼肉鲜嫩的同时，豆参也软糯筋道。如果豆参直接入锅中与鱼同烧，不仅时间短豆参不入味，而且口感发硬，影响成品质量。
2、为了突出豆参的香味，还可以将豆参入高压锅压制3-4小时再入菜，也可以达到与鲶鱼同步成熟。

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