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碗装麻辣烫（附自制汤料配方制作）

介绍：
碗装麻辣烫，在四川冒菜基础上发展而来，但针对北方顾客口味，其风味变化较大，是在东北和华北地区广为流行的特色小吃。其方式占地面积小、投资额度少、操作简单快捷、利润可靠稳定。顾客可以自选品种、荤素随意、定额消费（1碗的标准量，自选青菜与面线一般4-5元）、透明操作、点餐方便、节省时间而受到消费者的推崇与喜爱。
因每个人的口味和消费习惯的差异性，碗装麻辣烫自助点餐的就餐方式越发被人们接受，蔬菜、海鲜、河鱼、禽蛋、贡丸、豆制品、鲜蘑菇、牛肉、羊肉、鸡肉等，荤素俱全，皆可入锅涮烫，食物多样，营养健康。吃完烫菜以后，还可以品滋味鲜美的底汤，更能促进人体的消化吸收。

线面类原料（每碗量）：
干制米线100克或干制朝鲜面100克。
素菜自选类原料：
青菜、白菜、生菜、菠菜、空心菜、绿豆芽、豆皮丝、腐竹、平菇、香菇、黄瓜、海带、藕片冬瓜、土豆片、油豆腐、鸭血、粉丝、粉条等根据时令、价格、地域等因素自由搭配。
荤菜另收费类原料：
各种鱼丸、牛丸、贡丸、火腿肠、羊肉、鸡肉、蟹柳、鹌鹑蛋等，可加工成单串售卖。

调料：
自制汤料25千克。
调料（每碗量）：
芝麻酱（用清水与少许酱油调稀）10克，醋2—5克，盐5克，味精、鸡粉各2克，蒜水5克，油辣椒末、油麻椒末适量。

自制汤料配方及制作（批量）：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

油辣椒末制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

油麻椒末制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）锅内清水煮开，放入干制米线或朝鲜面后关火、加盖焖20—30分钟后将米线捞出，过凉后捞入凉水桶内备用。
（2）吊制好的汤料25千克过滤倒入汤桶中，然后改用微火，保持桶内汤汁微开状态备用（简称A桶）。
（3）将过滤所得渣滓用纱布包成袋，另取一不锈钢桶加水烧开，放入盐适量，再放入纱布包，煮开20分钟后作为汆烫原料的汤锅备用（简称B桶）。
（4）将顾客所选各种原料，放入木柄粉厘中，放入B桶汆烫2分钟；同时另取一个粉厘，放入米线或朝鲜面，一同放入B桶汆烫2分钟。
（3）取大碗，放入芝麻酱、醋、盐、味精、蒜水、精盐调匀，放入汆烫好的各种原料，浇入A桶内的汤料约600克，根据顾客要求添加油辣椒末、油麻椒末，挑拌均匀即可上桌。

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