查阅菜谱内容

菜谱分类

（哈尔滨麒麟名鱼酒楼特色捞拌菜）捞汁什锦（另附多款名店捞拌汁配方及制作技巧）

介绍：
捞拌菜是近些年凉菜厨师嘴里常挂着的一个词语，而什么是捞拌菜呢?有人说那就是指汤汤水水比较多，上桌后要用筷子从味汁里捞食的凉菜。据了解，捞拌菜源于大连的温拌菜，而大连的温拌菜在业界一直都小有名气，常见于拌制小海鲜，其制法是：把小海鲜投沸水锅里汆水后捞出来装盘，浇上对好的温拌汁便可食用。后来有人觉得温拌这个叫法不太准确，因为时下有些温拌菜也不一定是带有温度上桌的，有的甚至是要冰镇后出菜，于是有的厨师便结合粤菜捞饭的叫法，套过来称其为捞拌菜(或捞汁菜)。如此捞拌的菜品凉爽开胃、清香可口、鲜味十足，还有解暑降温的效果，非常适合在盛夏里食用。

捞拌汁增味提鲜四大技巧：
1、纯净水是首选
制作捞拌汁时，大多会添加水分，但是这里请大家注意，一定要选择纯净水，而非普通凉开水。自来水含有大量的碱性物质，口感不好，而纯净水则口感清甜，用来制作捞汁是首选。最近一段时间，也有人用苏打水制作捞汁口感很特别，大家可以尝试一下，但是用苏打水制作的捞汁像可乐一样不能加热。
2、8-10度口感最佳
捞拌菜人人都会，做但是成品的差异性却很大，影响成品口感的第一因素就是温度。经过反复测试，温度为8-10度时捞拌菜的汁水最适口，也最能体现其风味。所以在夏天上菜时捞拌汁一定要放入冰箱内冷藏一段时间，鲜味才能最佳。或者将容器放入冰箱内冷藏一段时间。有些人也会取非常少量的冰块来降温。但是比较而言，加冰块的方法并不是最佳方案，因为冰块融化后会影响捞汁的风味和咸度。
3、蔬菜料可提鲜
从后文你可以很明白地看到，捞汁配方是多变的，那么为什么有些人的捞汁就鲜味无比呢？根据分析，我们发现在熬制或者调拌捞汁时，蔬菜料的作用不容小觑，它们能够起到很好地补充鲜味的作用，所以建议添加。
4、熬制才能出香
根据分析，我们发现捞汁在制作时可以分为调拌和熬制两种方法。这两种方法各有所长，前者调出的捞汁汤色清澈，加工过程简单，而且易于操作；后者由于长时间熬制而成，所以各种原料的鲜味在热力的作用下，更好地进行了融合，故鲜味更佳。但是如果从口味的角度出发，熬制成汁值得你尝试。

原料：
煮熟的牛筋、魔芋丝各100克，松花蛋2个，发好的黑木耳、海蜇头、圆葱白萝卜各50克。
调料：
调好的捞拌汁500克，芫荽末5克，香葱花10克，泰椒圈20克。

捞拌汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

另附多款名店捞拌汁配方：

哈尔滨美食一家酒楼捞拌汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
注：
日本儿童酱油与其他酱油相比，鲜度更高，与东古一品鲜相比，鲜味是其两倍。
双城烤醋与其他醋的制作工艺不同，但是比普通香醋味略淡，酸味相同，且没有杂味。
菜例：
捞汁海肠
原料：
海肠300克，黄瓜丝150克。
调料：
调好的捞汁500克，泰椒圈，芫荽末，香葱末各10克。
制作方法：
（1）海肠处理干净，切成长4厘米的段，入90度的沸水中大火焯5秒捞出后快速投凉。
（2）所有原调料放入容器内，上桌即可。

哈尔滨阿满海鲜酒楼捞拌汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

哈尔滨万家灯火酒店捞拌汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

哈尔滨外婆居海鲜港捞拌汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

哈尔滨红事会餐饮有限公司捞拌汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）牛筋切成长4厘米的细条松花蛋切片；海蜇头入90℃的热水中，大火焯5秒捞出冲凉；黑木耳、魔芋丝分别入沸水中大火焯透捞出冲凉。
（2）萝卜、圆葱分别切长5厘米的细丝，放入碗中垫底，其他原料依次码在上面浇上捞汁，撒泰椒圈、芫荽末、香葱花即可。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

正宗福建千里香馄饨配方与制作技..

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

砂锅米线/土豆粉配方及做法正宗..

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

山东莱芜炒鸡/炖鸡配方制作技术..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。