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（北京美洲俱乐部创意菜品）蛋黄芝士法香烤大连鲜鲍（附自制鲍鱼浸汁与自制蛋黄酱配方制法）

亮点：：
将鲍鱼入汤汁浸泡后涂上调好的蛋黄酱，盖上法香碎一起烤制，烤后鲍鱼口味新颖．

味型：
鲍鱼奶香味，肉质细嫩，其他所有辅料也可以食用。

菜品制作：
史国旗，师从烹饪大师屈浩，首都烹饪艺术家，国家烹调技师。现任北京美洲俱乐部（超五星）中餐厨师长。擅长精品鲁菜、私家菜，对分餐菜有独到的研究与见解。

点评：
此菜最好将处理后的鲍鱼放在烤盘中，再放到烤架上，入烤箱，使其离加热管更近一点，然后只开面火、不要关门来烤制，这样烤好的蛋黄程度略重一点，口味更浓香．而鲍鱼则肉质鲜嫩。

原料：
4头大连鲜鲍鱼1只约150克，百合3瓣，蟹籽3克，熟土豆泥15克。
调料：
自制鲍鱼浸汁130克，自制蛋黄酱35克，法香碎3克。

自制鲍鱼浸汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

自制蛋黄酱配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将鲍鱼宰杀洗净，取肉，用雕刻尖刀扎上几刀便于入味（以前也用竹签扎孔，但是客人反映烤好的鲍鱼肉跟蜂窝一样，在烤的时候鲍汁的颜色会渗入到孔里，而用雕刻尖刀少扎几刀，刀尖非常薄，入味均匀且不会出现蜂窝孔）．然后放入自制鲍鱼浸汁中，生泡10分钟左右至入味。
（2）盘底挤上土豆泥，将汆水的鲍壳插在土豆泥中，再用黑醋画线，将百合、蟹籽摆入盘中成花朵。
（3）将浸泡好的鲍鱼捞出，控干水分，均匀地涂上调好的蛋黄酱，撒上法香碎，入160度的烤箱烤6分钟取出，放在鲍鱼壳旁边即可。

制作关键：
1、鲍鱼改刀很重要，试过十字花刀等都不好，现在的改刀既能使鲍鱼充分入味，而且烤后还不变形。
2、鲍鱼入味时不能用煨、煮的方法，因为一加热就会老。
3、烤鲍鱼时温度不能过高，不能超过180度，否则咸蛋黄口感发苦。

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