查阅菜谱内容

菜谱分类

（上海弘博厨师联谊会创新菜品）三江螺肉（附自制味汁配方及冰冻海螺肉去腥致嫩工艺）

特点：
卖相清爽，口感鲜嫩，酒香味型有特色。

菜品制作：
秦利，高级烹调师，上海弘博厨师联谊会成员。

原料：
泡好的海螺肉200克，烤鸭饼做成的盏2个。
调料：
自制味汁30克。小米椒20克，杭椒、银杏各10克。

自制味汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

冰冻海螺肉去腥致嫩工艺：
介绍：
新鲜螺肉和冰冻螺肉的成本价相差很大，冰冻海螺肉成本价每包40元左右，可以做6份菜，但腥味重，肉质硬，试做多次后，终于找到一种既能去腥又能变嫩的方法。
具体操作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
注：
泡好的螺肉最适合爆炒，做出的菜品酒香味浓，回味略甜，肉质鲜嫩，可跟新鲜螺肉媲美，成本比新鲜螺肉低很多，利润相当可观。

制作方法：
（1）泡好的海螺肉入六成热的油中快速过油30秒钟，至表皮发硬，捞出备用。
（2）锅留底油，下小米椒、杭椒、银杏，加自制味汁调味，下螺肉翻匀，大火爆炒1-2分钟至入味，出锅装在烤鸭饼做成的盏内即可。

制作关键：
1、螺肉用高油温爆一下，既可使外表干香，又能锁住内部水分；如果是低油温滑油，时间太短口感不干香，时间太长又会咬不动。
2、调味时在味汁中增加蜂蜜的作用：螺肉油炸后表皮光滑，很难裹住味汁，不易入味，蜂蜜有粘性，可使味汁均匀裹在螺肉表面，达到入味的效果。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

秘制香辣红油配方正宗四川红油制..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

独家秘制卤虾/小龙虾卤制配方与..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。