（上海金宴大酒店千岛湖生态土菜）青白虾蓉鱼面筋（附打油鱼面筋创新技术）
介绍：
c
c\z {mf%![9 V,
除了 “当红主角”千岛湖大鱼头外，千岛湖还有很多吸引眼球的“宝贝”：石鸡、石耳、蕨菜、本地土辣酱……各种生态食材给菜品制作提供了思路，尽管千岛湖的菜肴不讲究造型，制作工艺也极其简单，但却吸引着江浙、乃至全国的食客。
-^tl*t'Wr{(B*7d~H?Nxls X#@fK.f'菜品制作：
ii*aC ? 3j( 7MTKx吴崇养，上海千岛湖厨师联谊会成员，现任上海金宴大酒店行政总厨。
H)X, %\Gm VCj@xG
2aLPk\ P(eX@提问：
k*d
C c�/dNj往鱼蓉里“打油”还是第一次见到，油起到什么作用呢？
?_c_D#_ _
!""l!c6吴师傅回复：
P=ZU9yj:9;R
bt,以前介绍的鱼面筋炸制时间非常久，费油又费事，鱼面筋还形不成空心。搅打时加入大量的油脂，可以保证鱼面筋在加热时，内在的油脂向外扩散，从而使丸子内部快速形成空洞。浸炸后你会发现，鱼面筋内部非常光滑，几乎没有丝网状的东西存在。
??Ev xpk*qd/zH*,
jLRsQllSCgg9[ e提问：
Wy:pY)bap GXP|t炸后的鱼面筋烧制时很容易塌，如何避免？
oMcN\9)|pG?";aT( 7吴师傅回复：
2a@9# 0c(ebGS脱离高温状态后，空洞的鱼面筋会塌陷是必然的，但是可以降低塌陷的程度。首先，我们都是大批量制作鱼面筋，所以在应用前都要浸泡。浸泡的时间一定要短，只要泡软即可捞出，时间不可长。其次，烧制时间一定要短，控制在3分钟左右为好。
hdX{k xA^w &g0BSN'8Odnj=/nfyxZC&$Q
原料：
SMoRj dh"wb~LVT! 虾蓉200克，用千岛湖花鲢鱼制作的鱼面筋16个。
]|@IMy
myPI%,yF=XE调料：
^ymt]ra`%iWy CDc[顺风椒碎（干岛湖产的一种尖青椒，不辣，可以用菜椒代替）100克，蒜泥50克，猪肥膘20克，A料（盐、鸡精各3克，味精、料酒各2克，胡椒粉1克），色拉油15克，上汤30克，湿淀粉、葱油各5克。
Khg!#F%1D@LPp PzV+
wO, a}=- uMumUDW[BroGl*=r\z=4打油鱼面筋创新技术：
f4ElR|3
=GMk= 5（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
PDFnf&@vDII1}
制作方法：
(aiv66Yp_N=5E*:（1）虾蓉放入裱花袋中；鱼面筋用剪子剪一个小口，将虾蓉挤入其中，上笼大火蒸3分钟，取出备用。
S'i e[,RmlQJh
jSr!(（2）锅上火，放入色拉油，烧至七成热时，放入切好的70克顺风椒、猪肥膘、20克蒜泥，小火煸香，滤出料渣，放入上汤和A料，小火烧开，用湿淀粉勾芡，淋葱油，出锅浇在鱼面筋上，撒剩余的顺风椒碎和蒜蓉上桌。
23iO]m$4-36 " ^tQ ?Rmo1M~M,=V= X
餐创云课
餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。
旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
