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（潍坊市鸢飞大酒店特色凉菜）爽口鸡（附爽口汁配方）

创意点：
白斩鸡是传统名菜，深受人们喜爱。爽口鸡就是在此菜特点上突出口味，用白卤水，经小火加盖慢焖，保持整只鸡的造型，以减少蛋白质的流失。使人在食用过程中开胃，又起到软化血管的作用，是酒店的招牌菜之一。

菜品制作：
杨连堂，高级技师，先后担任过潍坊菜馆厨师长，行政副总厨等职务，还曾兼任技能培训中心校长，现任山东省潍坊市鸢飞大酒店餐饮部行政副总厨、高级技师。拿手菜有：富贵鲍翅、蟹子兰花翅、八珍玉珠、金牌扣肉等。

宋光波点评：
此菜口味很好，做法简单，不足之处就是鸡改刀块太大了，造形不好看。可以借鉴粤式白切鸡斩件装盘。

原料：
小公鸡750克。
调料：
白卤水2干克，爽口汁190克，香菜叶5克。

爽口汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）把整只鸡及内脏，清洗干净，放入调好味的白卤水中，用小火焖至熟，出锅后把整只鸡放入加有冰块的凉开水中冰镇。
（2）整只鸡改刀成段，摆好造型，浇汁，撒上去皮炸花生、香菜叶即可。

关键：
1、爽口汁的调制比例一定要准确，酸辣适中。
2、要挑选外皮无损的整只鸡，在焖的过程中不能开锅盖。
3、鸡本身的内脏一定要清洗干净。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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