查阅菜谱内容

菜谱分类

（北京市西城区老边饺子酒楼旺销家常菜）响油带鱼丝（自制海鲜汁配方制作）

介绍：
带鱼做为一种大众烹饪原料被应用已久，烹调时常用的形状为整条、块状或丁状。我经过一段时间的试验认为，鱼肉切成丝进行烹饪可有很多变式，而且这样一来，食用时不会吃到刺，非常方便客人，在酒店推出鱼丝菜后得到一致的好评。

卖点：
将带鱼沿骨片出肉，切丝后与豆芽一起炒制，肉质鲜嫩，色泽搭配合理，成为本店排名第一的旺销菜品。

菜品制作：
杨澎菲，河北张家口市人，1999年从厨，先后在大清花酒店、北京总参工程兵宾馆等担任行政总厨，擅长川菜、北京菜的制作，现任北京市西城区老边饺子酒楼厨师长。

试做点评：
带鱼丝炒菜极易断裂，选料时必须选用鲜带鱼，鱼丝在上浆时要分先后顺序，先加入姜汁，调匀后再加米酒，后加盐，然后轻轻地顺时针搅拌上劲，这时才可以加入蛋清。调制海鲜汁时所用的干贝和虾干，在煮到汤汁入味后应捞出来另做它用，因为这两种原料成本较高，应该一料多用。

原料：
鲜带鱼600克，银芽300克。
调料：
盐、味精各4克，姜汁、陈米酒、自制海鲜汁各5克，蛋清、葱丝、姜丝、青红椒丝各3克，色拉油1千克（约耗80克）。

自制海鲜汁配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）先将鲜带鱼洗净，沿骨片出净肉，改刀成7厘米长的丝，然后加姜汁2克、陈米酒2克、盐1克、味精2克、蛋清，抓匀上桨备用。
（2）净锅入水浇开，加姜汁3克、陈米酒3克、盐3克，下入银芽焯水，码放到鲍鱼碟中。
（3）净锅入色拉油，烧至三成热时，下入带鱼丝，轻轻滑散。立刻倒出沥油，然后迅速投入沸水之中焯烫一下，仍要保持鱼丝的鲜度，迅速捞出，盖在银芽上面，撒上青红椒丝、葱丝、姜丝。
（4）锅中留底油30克，入所有剩余调料，烧热后浇淋在鱼丝上面，即可上桌。

关键：
滑带鱼丝时一定要把握好油温，以二至三成热为宜，滑至断生，立刻捞出投入沸水中焯水，这样可以保持鱼肉鲜嫩的质感和洁白的颜色。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

重庆鸡公煲专用酱料制作技术（含..

正宗福建千里香馄饨配方与制作技..

正宗泰山糁配方与制作技术视频培..

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

砂锅米线/土豆粉配方及做法正宗..

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

鲜面条加工制作工艺视频全解

正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米..

网红小吃卤肉卷饼商用技术视频教..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

山东莱芜炒鸡/炖鸡配方制作技术..

经典青一色水煮鱼配方与制作流程..

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。