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（临沂小土屋大碗厨餐饮公司特色菜品）庄户霸王炒鸡（附秘制炒鸡料的配方制作）

特点：
此菜用了大量的生姜片、干辣椒、大葱段，起到祛腥、增香作用。入高压锅前，分三次投入所有调味料，烧干汤汁，鸡肉入味充分，辣味、鲜味、香气都很足，满足大多数食客的口味。此菜还加入了两只鸡腰子烹制，卖相与众不同。

菜品制作：
王善平，中国烹饪协会会员、临沂餐饮行业协会评委、常务理事，系临沂小土屋大碗厨餐饮公司创始人，中国职业高级经理人、中国营养学专家、中国绿色厨艺大使、中国食文化研究会鸡文化代言人，素有沂蒙炒鸡王之称。2010年8月28日，由临沂饮食行业协会带队、王善平制作的“国雁鸡”在沈阳中国美食节上脱颖而出，荣获“中国名菜、中国名小吃”荣誉称号。该菜品选用费县山林散养的上等国雁鸡为原料，精心烹制，肉质鲜嫩，口味纯香，营养丰富，一举成为扬名全国的一道名菜。

原料：
本地两年以上老鸡1只（约2千克），野生甲鱼一只约600克，公鸡腰子2个，青、红椒各100克。
调料：
A料（生姜片60克，干辣椒、大葱段各50克），B料（味达美酱油15克，老抽5克，精盐、鸡粉各4克，味精6克），高汤200克，炒鸡料24克，混合油200克，大葱段50克，湿玉米淀粉6克。

炒鸡料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

混合油配比：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将老鸡宰杀治净，斩成2厘米见方的小块，将野生甲鱼宰杀汆水洗净，斩下头、盖，将肉剁成同样大的块备用；
（2）炒锅入混合油烧至六成热，下入鸡块、甲鱼肉炒至半脱水，下入A料翻炒2分钟，下入B料调味翻炒1分钟，入炒鸡料炒1分钟后，加入青、红椒50克、鸡腰子翻炒均匀，入高汤，入高压锅压制10分钟，取出肉控净汤。
（3）起锅放入混合油，放压好的鸡块、甲鱼肉煸炒，下入剩余的青红椒、大葱段，改大火翻炒收汁，最后用湿玉米淀粉勾芡出锅装盘，将甲鱼的盖放在上面即可。

技术关键：
鸡腰不要过早加入，以免变老。

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