（南京向阳渔港紫金店创意特色菜）酱汁蒸东海野生钓带（附秘制酱料配方）
旺销理由：
Q8o?I5k 7BIc~'|9cz这道菜是在传统蒸带鱼的基础上创新而来，创新点有两个，一是选用鲜度极高的钓带，二是采用更能祛腥的酱料蒸制。
Qq;-m=TO51'{k�w&8LhF'A%]!GT)P% 8l菜品制作：
/X`zlNK55vv章正远，现任江苏省南京市向阳渔港紫金店厨师长。
5b,0vE/? b"*79l/r|@Cg,#cO@$G
%z,Y{0z酒店介绍：
=
uzta 0 [t uco�向阳渔港，百强企业，以烹调宁波海鲜为主。南京向阳渔港紫金店是中国目前为止规模最大的酒店，共有4000个餐位，人均消费150-200元，日营业额保持在30-40万，最高时可以超过100万。
7jAF=LD^$HOYw"m f+obl]11T;tzhRR6`a^}提问：
cB6_)r= r|D7s ?钓带与普通带鱼有什么不同？
U
;zs*p{+Jx~8u作者回复：
8q\n]U_k_rK�9?qXb钓带顾名思义就是渔民钓上来的带鱼，这种作业一般在深水40米以上的海域进行，靠许多钓钩挂上饵料诱鱼上钩。鱼群中能争饵上钓的，多数是群体中的强健者，而且鱼是一条条拉上来，全身完好无损，银光闪亮。而拉网式捕捞上来的带鱼全部都是养殖的，所以钓带比普通带鱼鲜味更高一些。而且由于捕捞方式的不同，钓带的存活时间也会更长一点。
&*L �vd(sJ4ZQf ?1 58a,oUN8pYZb}提问：
j]n;+I;9 Cih&rH`&对于钓带的选择有何要求？
N
1'S)0]j 3Vq作者回复：
=d)2SG7{?J P@2-首先，一定要选东海的带鱼，这种带鱼比进口带鱼更为鲜美，肉质更细嫩；其次，钓带的重量要控市依每条为600-750克。太小的带鱼肉质太嫩，鲜味不足；如果太大，肉质又太老，口感不好。
v-�X5ggJ#F$2,nBKZ
原料：
@jQDl wELe]1,Aw宁波钓带1条（重600-750克）。
OS=ZPt^j[`�kE}:.H+#调料：
52f|? \vVhn \m?98秘制酱料100克，葱段、姜片各20克，鸡油15克。
vf+Z(!)t?MrR h.[\Zsonoe. 0 wrD _8Cm ulfN+:!g[^_
FIGs秘制酱料配方：
Z^; QJS=o r*^H5A (b（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
voy/k{Hho:mq|7 Gx
制作方法：
@aX2FUv@s]kWlXk$;m（1）带鱼宰杀，切成长5厘米的段，放入盘中，撒入葱段、姜片、鸡油，上笼大火蒸6-7分钟，取出后去掉葱段。
H^?j^[Wp ;}=Y:i|（2）秘制酱料烧热，淋在鱼块上，上桌即可。
+?"Yb2 ;Y*nV{
4?Q;l�g EL^
HT1o0,sag wl"xl%SrrP3Lx-.!\-三个关键祛腥又增鲜
!,lu{[ j RAu{#V1、不开膛去内脏：
M-V:EzryogKhI rj一般，带鱼都是从肚子上开刀，去除内脏。但是制作这道菜，一定不能给带鱼开膛，否则蒸后的带鱼刀口处外翻，影响成菜的造型。正确的方法：从带鱼的肛门出开一个非常小的口，可以插入一根筷子就好。将筷子插入，轻轻搅动，然后借助筷子的力量，将带鱼的内脏取出。
/N7d�;w5x3y7
o+K*2、蒸带鱼淋鸡油、插姜片：
+I!=X4-N)@\CUa26?~q蒸制带鱼时，鱼体受热，表面发干，而且鱼肉中的水分也会流失掉，肉质变得特别韧。为了防止水分流失、滋润“皮肤”，蒸鱼时一定要淋上少许鸡油。在蒸制其他鱼时，也可以采用这种方法，蒸后的成品口感很细腻。
W_11)U/? /Kf)cj~看到图片后，你可能觉得我们是在做秀，为什么鱼块上插着一片姜呢？其实，我们确实是插
U6@@|K(/\E )0h _上姜片蒸鱼的。具体的做法：鱼块中间划一个小口，以刚刚插人姜片为好。这样做的目的：姜片一是可以“压制”带鱼的腥味，二来姜的有效成分受热激发，汁水顺着刀口流入鱼肉内，就像姜汁可以嫩化牛肉一样，起到致嫩的作用。在蒸制其他海鱼时，也可采用这种做法。
*N;#r& ^7j0{3 u3、酱料不可入锅加热：
qf6 5YAfVzkZ@IwcR'蒸鱼的酱料都是提前调制的，上菜时淋入少许即可。但是需要提醒大家：酱料不可放在锅内加热，因为我们选用的酱油比较浓稠，入锅烧制会产生一种特殊的味道，而且比较涩口。正确的
K%0J0DTWs
hpHH&&处理方法：取酱料放入不锈钢盘内，密封后上笼蒸热。
\Mjy:q
6=#:o\ Y
餐创云课
餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。
旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
