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（重庆市花香记大饭店招牌菜）花香秘制牛仔骨（附秘制酱配方制法）

亮点：
牛仔骨腌渍之后用黄油煎熟．再用秘制酱炒，口味非常好，是该店卖得最好的一道招牌菜。

介绍：
江飞在菜品改良中还非常注重细节。店里有道长盛不衰的招牌菜“花香秘制牛仔骨”，制作方法是：牛仔骨改成块--腌渍上浆—用黄油煎—用秘制酱炒。在上浆的时候，使用的是吉士粉而不是生粉，吉士粉遇黄油会散发一种奶香味。这一个小细节的改动，使此菜的口味更上一层楼。

菜品制作：
江飞，擅长菜品研发和厨房管理，现任重庆市花香记大饭店行政总厨。

田长国点评：
此菜先煎后炒，口感和口味都不错。用黄油制作，不仅很香，色泽也很好。秘制酱的做法也不错，是复合味型。

原料：
牛仔骨500克，彩椒50克，蒜苗段20克，洋葱块20克。
调料：
蔬菜汁50克，蛋黄1枚，蚝油10克、料酒15克，吉士粉80克，秘制酱30克。

秘制酱配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
注：
此酱一次不可炒制太多，因为放置时间超过2天它的香味就会流失，还会变黑，炒出菜来颜色不好。

制作方法：
（1）牛仔骨冲洗干净，改成2厘米见方的片，加入蔬菜汁腌渍2小时去除腥味，再加入蛋黄、蚝油、料酒、吉士粉抓匀备用。
（2）平底锅上火入黄油烧至四成热，加入牛仔骨，小火煎至八成熟备用。
（3）炒锅上火加黄油烧热，加入秘制酱炒香，加入煎过的牛仔骨翻炒入味，下入彩椒片、洋葱块大火翻炒，加蒜苗段翻匀起锅装盘即可。

制作关键：
1、制作这道菜时，炒酱料、煎牛仔骨和最后炒制都要使用黄油，成菜才会更香更黄亮。
2、吉士粉本来有一股刺激性气味，但用黄油煎过之后不仅不刺激，还会散发出一股奶香味。

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