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（成都市兴熙北餐饮有限公司五块石店特色菜品）酱汁美蹄（附自制酱料配方及香料配比）

卖点：
肉酥烂，色鲜艳，肥而不腻，汁浓味厚，能美容养颜。

介绍：
酱汁猪蹄是我国北方的传统菜肴，满汉全席中的一道名菜，传入四川后，吸收了当地的饮食特色，成菜色泽红亮，与北方酱汁猪蹄的黑乎乎的色泽形成强烈的反差。此菜的特点是：猪蹄骨肉分离，恰到好处，肉软烂又有嚼头，香而不腻。

菜品制作：
周洪，高级烹调技师，现任四川省成都市兴熙北餐饮有限公司五块石店行政总厨。

原料：
猪蹄800克。
调料：
A料（姜、蒜、大葱各20克），自制酱料65克，鲜汤2千克，香料36克，B料（冰糖糖色30克，老抽4克，啤酒300克，盐、白糖、味精各3克），色拉油1干克（约耗80克），葱花12克。

自制酱料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

香料配比：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将猪蹄用旺火烧糊表皮，洗净，剁去爪尖，劈成两半，再剁成6块，用水煮透后放入清水中过凉，捞出；姜、葱拍破备用。
（2）锅内烧油至七成热，下猪蹄炸制表皮呈“虎皮状”，捞出。
（3）原锅留底油30克，下A料与自制酱料，用小火炒出香味，接着加入鲜汤，待烧开后依次加入香料与B料（糖色、老抽要控制数量，只要汤料变成那种很深的酱红色就可以了），然后把炸好的猪蹄下入锅中，用大火烧至猪蹄上色后，除去浮沫，移至小火炖烂，收浓汤汁，撒上葱花即可。

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