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菜谱分类

（北京金百万餐饮管理有限责任公司创新菜品）红绿双辣牛肉（附酸辣半汤汁配方制法）

味型：
集酱香味、辣味于一体。

介绍：
半汤菜，这个概念原来似乎没有人提过。从表面看就是一半汤、一半菜，其实这样讲只对了一半，半汤菜的讲究非常多，独特的制作方法带出了它无可替代的特点。傻瓜酱汁的做法应用于半汤汁，使半汤菜的烹饪方法简单化。秋季来临时我在酒店里推出一系列半汤菜，深受客人欢迎预计冬季会更火爆。

菜品制作：
李振环，高级烹调，现就职于北京金百万餐饮管理有限责任公司。

半汤菜的制作关键：
1、选料质嫩：半汤菜的选料一定要质地鲜嫩，一方面是为了保持较好的口感，另一方面也因为其烹制时间较短，只有鲜嫩的原料才能易烹易熟。
2、食材成形薄而大：半汤菜食材大多改刀成薄薄的大片。横截面积大是为了成菜美观大方，薄则是为了便于成熟。
3、原料无需先入味：因为半汤菜的特点是浸泡在汤汁中入味，所以在烹饪前原料无需提前进行入味，烹饪过程中汤汁自然会给原料入味。同时上桌后菜品一部分浸泡在汤汁中，也是二次入味的过程。部分没有浸在汤汁中的原料，客人一般会蘸着汤汁食用。
4、快速成菜易烹易熟：因为半汤菜的原料具备了以上的特点．质地鲜嫩，形状薄大，所以烹制起来自然快速简捷。普通菜需三四分钟成熟，半汤菜（除炖菜外）一般两分钟内即可成熟。
5、装盘先菜后汤：半汤菜烹制时是汤菜同烹，装盘时要先放菜，后放汤。这样做的原因是为了便于菜品塑形，先放入菜，将菜料集中在盛器中央，再倒入汤，使汤汁在不影响菜料造型的前提下没过菜品的一半。突出以菜为主、以汤为辅的效果。
6、半汤汁保证出品稳定：半汤菜的主要入味载体是半汤汁，半汤汁的调配决定半汤菜味型的成功与否。又因半汤汁用料较繁，所以我们用傻瓜酱汁的方法提前制出半汤汁。这样既能保证出品稳定性，又能加快上菜速度。
7、半汤菜的汤不宜饮用：半汤菜不同于汤菜，半汤汁的主要作用是给原料入味，保持原料湿润不干。所以其味较重，粘稠度较大，大多不能直接饮用。但是半汤汁浇米饭食用味道极佳，它较汤菜的汤汁浓稠，又较炒菜渗出的汤汁味醇，是主食米饭的最匹配伴侣。

原料：
福华牌1号肥牛350克，娃娃菜250克。
调料：
花椒油10克，豉油半汤汁200克，杭椒3个，红美人椒1个，鲜花椒1克。

豉油半汤汁配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将娃娃菜焯水捞出沥净水分，装入盘底备用。
（2）将肥牛洗净，改刀成小块后，入沸水中焯去血沫，变熟即可不易过老。
（3）净锅上火，下入豉油半汤汁等汤汁，充分融合后放入肥牛，一起烧沸后装盘。
（4）净锅上火下入花椒油，放入杭椒美人椒、鲜花椒，待煸出香味时浇在肥牛上，散发出杭椒和鲜花椒的清香。

关键：
此菜在半汤菜中算是复杂一点的，麻烦之处在于煸炝杭椒、美人椒和花椒的过程。煸锅时想让成菜辣一点就先放入美人椒，如果想让菜品少辣一点，就最后放入它。

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