担担银鳕鱼
担担面调料
特点：
eN7H gT[, YMu S3gc\在外地考察时，许总厨发现诸如“剁椒鱼头配面”等菜点结合的方式很受欢迎。当地百姓最爱吃的面食就是担担面了，于是他将其和银鳕鱼结合起来，麻辣酸甜的味型既新颖又独特。
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y}yr&介绍：
p4 ~?7W.yC :[.D1Z$.重庆市天宇大酒店是按照四星级标准建造的，人均消费比较高。一般来讲，这种酒店的菜品会以燕鲍翅参等高档原料为主，然而，该店却有些不一样。厨师长许平发现，当下原生态的农家菜非常受欢迎。对于很多高档消费者来说，这种菜品既新奇又健康，推出后反响很好。
-Sb)4R$?,E ]n@t这些菜品运用了很多当地农家的烹饪手法和食材，比如“鲜辣椒”、“米豆腐”、“刀口辣椒”（干辣椒入锅炒香，再用刀剁碎）等，为了使菜品保持正宗的乡土气息，这些原材料都是许平运用最正宗的方法自制的。
4ZL~'h7YZ79Dk/mr$_oXLyRz?o9HjN &4`.IY菜品制作：
??1 =c?|/Kki4~8w许平，现任重庆天宇大酒店厨师长。
E1ih a�.Z+N[)V"^C[qn4@8W[Ci6 pJ~s=杨建华：
XF9Cz{`o :GhIHkM�这道菜的创意不错。防止面条粘连的想法也是正确的，但用风扇吹凉我认为值得商榷：因为热菜下面垫凉东西不符合出品的基本规律。可以把普通面条换成全蛋面（即用鸡蛋当水和面做成的面条），稍微拌点油，热的也不会拈。建议银鳕鱼不要炸，可以拍一点点淀粉，用扒炉或者平底锅煎至微微发黄。另外，我在成都吃到的担担面除了调入酱汁外，还配有芽菜炒肉末当浇头（当地叫“臊子”），此菜也可考虑配上这种臊子。
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原料：
}e6E5C]9:0=C;qT3v面条50克，银鳕鱼100克。
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z 调料：
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'hl']担担面调料50克，脆炸粉50克，盐3克，味精1克，熟菜籽油适量，葱花5克。
]n Dd_lMpq'q 5NC^wcj�MrvPg*] rSA8o�VoL3:(/z6正宗四川担担面调料的配方：
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G（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
E$A=N#EU9f\=.hm{注：
Lb +|]a8Px!y8~ B这样做成的调料芝麻酱的香味比较突出，这是当地最正宗、最原始的做法。
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制作方法：
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tiu)C)R^_DVtS（1）面条煮熟，加入适量熟菜籽油拌匀，用风扇吹凉以防粘连，垫到盘底备用。
_9Kjg^CkI%EO[p;O_+（2）银鳕鱼切成1厘米厚的片，加入少许盐、味精拌匀，两面拍匀一层脆炸粉，入五成热油炸至表皮金黄色，捞出沥油。
).A{H5W*^6jQg=M（3）将炸好的银鳕鱼放到盘中的面条上，淋50克担担面调料，点缀少许葱花，按位上桌即可。
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rq[2J"RUjAW=oH 另附四川担担面制作菜谱：
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C wp~\?az XR#h U75s/ sf`TK2特点：
u=L$cK? .j OUrK{E 担担面是我国巴蜀地区颇具特色的主食之一，是以面粉、川冬菜、红油辣椒等为原料，经煮制而成的一种特色面条。其特点是面条精细滑韧，汤汁红润咸香，口味爽辣微麻。
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w/t}SGv@pp原料：
$=6fV$MK +]q3J面粉200克，干淀粉50克。
(O7 iIl= gwoJ调料：
Ikp''T|Nmo?NA'+ 川冬菜30克，葱10克，担担面调料60克。
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x}v7 ^@H^lI7制作方法：
qFBd61#{dn;f)4N%&&W（1）将面粉放入容器内，加入清水和匀成面团，饧透，按扁，擀成大薄片，撒上干淀粉，再将面片从上、下两边向中间折叠成平行的两个面卷，横切成细条，提起、抖散。
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u-P:（2）将川冬菜洗净、沥去水，切成末，葱切成末，放入容器内，加入担担面调料调匀成味汁。
\NcsAa:{fTTnkOm-2（3）锅内放入清水烧开，下入面条用中火烧开，改用中小火煮至熟透捞出，沥去水。取煮面的汤汁50克放入碗内，再放入面条，浇入味汁即成。
Ghh =wn1*R A)`n\%xLb%0qyZC,D:V提示：
` h7-|X?9.,5Fcz面条入沸水锅之前，一定要抖落净上面的干淀粉。
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