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（成都美鱼馆河鲜酒楼特色菜）干妈酱烤麂子串（附烧烤秘制烤串腌料配方）

特点：
秘制烤串腌料，可用于腌制各式肉类烤串，有去膻增香的效果，

介绍：
麂子属于鹿科，肉质与鹿肉类似，现在成都已有养殖，夏日将其以烧烤的形式上桌，极受欢迎。

菜品制作：
陈渝，从厨15年，现任成都美鱼馆河鲜酒楼行政总厨，对养生、商务菜品的研发有丰富经验。

酒店介绍：
美鱼馆河鲜酒楼位于成都市一环路南四段高盛中心二楼，人均消费约在400元。这里几乎每道菜都用到了特色酱汁，这些酱汁的前期制作工序比较复杂，但只要提前预制好，就可以把出菜流程简化到两三步之内，不但能使菜品口味精致、与众不同，而且保证了快速出菜、出品统一。

韩增（北京麻辣诱惑餐厅研发部经理）点评：
菜品中的特色酱汁值得借鉴，是对传统川菜味型的拓展和延伸。

原料：
净麂子肉500克。
调料：
秘制腌料55克，老干妈酱15克、孜然粉5克、味粉3克、白糖3克、青红椒圈10克。

秘制腌料（以腌制1斤肉为例）：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将麂子肉切成0.2厘米厚的长片，放入秘制腌料中，封保鲜膜入保鲜冰箱腌制一晚。
（2）将腌好的肉片取出穿上签子，每份8支分好。
（3）取出一份穿好的肉串入七成热中炸约1分钟，捞出控油。
（4）锅留底油，下入老干妈酱、孜然粉、味粉、白糖、青红椒圈，入炸好的肉串翻炒匀。
（5）取黑色雨花石约10块入油锅中加热，放入盘中，石头上刷一层黄油，将翻炒好的肉串铺在石头上即成。

注：
牛肉、鸡肉均可用这种方法制作，操作快捷，口味浓香。

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