（北京远望楼宾馆创新凉菜）西式手卷沙拉（附自制鱼柳沙拉酱的调制）
特点：
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vTJ3/M]@ 蔬菜手卷本来普通，但这款沙拉酱却很有新意，用料虽多，但作者解释得详细到位，值得借鉴。
"f#b6)62TA5 ` "DAFx3D%F/F^s8^f)菜品制作：
U3I1TS6 sr7}g 4N9dV刘磨，现任现任北京远望楼宾馆凉菜主厨。
b!s/3q ?`*N09OO} X62VUGgiUpb李建辉点评：
Tb~d&= cRO79}g?我觉得春卷皮也可以自制：拿生粉加水调成糊后，在小平底锅底部像摊煎饼似的摊成一张皮（锅坐到开水上面），凝固后揭下即成。这种皮比较透明，成本低且效果也不错。
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原料：
IJQT[ GiW P- tR9越南春卷皮一张，紫甘兰80克，奶生菜80克，黄彩椒50克。
q%oTu\ imqf*1`x调料：
|#gC-@)LFNj5Tka 自制鱼柳沙拉酱30克。
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2f?q\g\S"oUSIsrayhT|vf9-&{-X 1{ (vE自制鱼柳沙拉酱的调制：
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Y%u!= jcMG原料：
WjY�lg?0h: UzU（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
? & k9,Qw72I6做法：
aE86 MB)s L/S7nHi1、将蛋黄放入打蛋器中，一边搅打一边慢慢地往里添加色拉油，至油能完全融合进蛋黄里即可。
MEvbon2~Ji=VlES{F2、在打好的蛋黄中加入A料搅匀。
oO6'6]d1IZCbAk.U3、另取一小盆放入B料搅至白糖化开。
kH lEO'ndX51yp4、将两种酱汁倒在一起，再搅打均匀即可。
X mOuY`OV`A %y5=*关键：
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qh1Yl@2T u这款酱里虽然加了一些色拉油，但做好的酱却一点不油腻。关键在于往蛋黄里面加色拉油时，要边搅边看，待加进去的色拉油与蛋黄融合好，再继续加油，否则做出来的酱汁很容易泄。
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制作方法：
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alwa7R&P（1）将春卷皮放入30度的温水中泡40秒钟，捞出。
J@j-GR} K5yi LX�Y（2）紫甘兰、奶生菜、黄彩椒都洗净，改刀成细条状。用春卷皮卷上蔬菜条，然后改成6厘米长的小段。
-]D)�?k Np@Jvj ]?（3）将调好的鱼柳沙拉酱放入小碟中，与菜卷一起上桌，蘸食即可。
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