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菜谱分类

（澳门豆捞、台湾豆捞）新潮豆捞涮锅配方及制作工艺重要资料（底汤、底料、肉滑制作、蘸料调配）

川香麻辣锅与浓汤菌王锅

极品鱼锅与瑶柱海鲜锅

泰式酸辣锅与药膳土鸡锅

招牌黄咖喱锅

牛肉滑

猪肉鱼籽滑

什锦肉丸

酿类组合

介绍：
传统火锅起源于北方，以涮肉为主，汤底和蘸料都比较单一。豆捞最早是起源于澳门的赌场附近，以涮海鲜为主，加之南方人对饮食比较精细，所以汤底和蘸料都比较多。这让人们感觉从产生之日起，豆捞就与火锅不同。其实随着现在对火锅的改良，各种汤底和蘸料的层出不穷，火锅与豆捞的差距在相对缩小。其实豆捞就是火锅的一种。
现在70％以上的火锅店都在经营豆捞，豆捞的种类多，汤锅的制作过程比较麻烦，如果不了解它的制作全过程，或图省事，减少一个环节都不能达到理想的效果。

配方提供：
胡晓飞，厨艺专家，多年来致力于豆捞的研发，现任上海缘品火锅坊出品总监。

特别提示：
本站现另有相关《豆捞火锅》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的豆捞火锅技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“豆捞”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术）

澳门豆捞六种汤底配方及制作详解

新型豆捞锅底及组合自助火锅蘸料配方制作（西安金石海鲜火锅店行政总厨：周延涛）

（澳门豆捞火锅改良版）食尚肉滑锅仔（附肉滑制作及汤底的制作工艺）

海底豆捞锅配方及制作步骤详解（吊汤、味料、调汤、原料处理、堂做成菜、关键要点）

豆捞活海参（济南天发舜和酒店创新菜品）

豆捞三种主要底汤制作工艺：

专用清汤制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
适用：
适合为清淡的汤锅，或者需要再入浓重味型的汤锅做底汤，例如可以制作清火靓汤锅、药膳土鸡锅、川香麻辣锅、咖喱锅等。

专用鳝骨汤制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
适用：
适合各种海鲜汤锅，例如可以用它来制作极品鱼翅锅（素翅）、极品鱼锅等。

专用浓高汤制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
适用：
适合奶白汤锅，例如可以用它制作浓汤菌王锅、瑶柱海鲜锅等。

豆捞汤锅底料解析：
这几款底汤可以与不同的底料组合，再搭配不同的配料，做出千变万化的豆捞汤锅，底料也有很多种，有些复杂的底料我们都制成了复合酱料形式的。在这里给大家介绍两款我们店的招牌底料：黄咖喱底料、麻辣底料。

黄咖喱底料配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
适用：
主要用于制作招牌黄咖喱锅。

麻辣底料配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
适用：
主要用于制作川香麻辣锅。

各种肉滑制作工艺：
介绍：
好的肉滑有弹性而且水润欲滴，制作肉滑确实有一定的技巧，一是配比、二是手法，我以三种不同类的肉滑为例，介绍制作技术及关键。

牛肉滑制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
关键：
牛肉不像鱼肉、虾肉的纤维组织那么细嫩，冻一下再搅可以有效地保持其水分，保持住水分就增加了嫩度。摔打时一定要使盛放肉泥的盆呈45度角，这样可以使肉体斜着摔落在盆底，增加撞击的力度。而且一定要腾空摔，就是尽量让肉扬起的高度距离盆底大一些，这也是为了增加撞击力度。

肉丸制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

鱼滑制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
关键：
为什么鱼滑在保鲜箱内放的时间短摔打时间也短？这是跟原料的肉质结构有关的。鱼肉的组织纤维比较细含水量也比较大，弹性也比牛肉好。所以它不用像牛肉一样放置那么久待其回弹上劲。

虾滑制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
关键：
因为肉质的原因，虾肉滑都不能用搅拌机搅，且虾滑不用入保鲜箱醒放。因为搅拌机搅的过程实际是个破坏其纤维组织的过程。如果按照正规的做法，所有的肉泥最好都用剁的方法加工，但是现在酒店的生产量太大，都用人工耗费太大。纤维稍粗一点的原料，机器搅完后再醒放回弹一下，成品效果还不会受太大的影响，但是这么优质细腻的虾肉如果被搅拌机破坏了纤维，就吃起来口感松散，毫无弹性了。

肉滑、肉丸创新做法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

多款自制蘸料配方：
1、菌王酱：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

2、腐乳酱：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

3、沙茶酱（1）：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

4、沙茶酱（2）：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

5、京味麻酱：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

6、芝麻酱：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

7、花生酱：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

8、辣油：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

9、XO酱：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

10、辣椒酱：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

11、香辣油：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

12、麻辣酱：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

各款豆捞汤锅配比兑制：

川香麻辣锅兑制：
（1）专用清汤25千克，兑入麻辣底料1500克，加入打碎的朝天椒500克调匀（注：约30锅的量）。
（2）取汤锅1个，加入调制好的汤料（每锅汤量约600克），加入炸过的灯笼椒2个、京葱段2个、竹笙3段即可。

招牌黄咖喱锅兑制：
（1）专用清汤25千克，兑入黄咖喱底料3千克，兑入三花淡奶4瓶，放入煲仔炉内小火熬30分钟，过滤取净汤（注：约30锅的量）。
（2）取汤锅1个，加入调制好的汤料（每锅汤量约600克），加入甜玉米1段、冻豆腐2块（约30克）、基围虾2只即可。

极品鱼锅兑制：
（1）专用鳝骨汤25千克，兑入家乐鸡汁50克、盐70克、味精45克、鸡精35克调匀（注：约30锅的量）。
（2）取汤锅1个，加入调制好的汤料（每锅汤量约600克），加入甜玉米1段、腐竹2根、玉笋2根、香菜5克、鱼丸2-3个、豆芽5-6根即可。

泰式酸辣锅兑制：
（1）专用鳝骨汤25千克，兑入冬阴功酸辣酱750克、新鲜柠檬汁500毫升、香茅50克（包入纱布）、盐70克、鸡汁100克调匀（注：约30锅的量）。
（2）取汤锅1个，加入调制好的汤料（每锅汤量约600克），加入甜玉米1段、腐竹2根、香葱3段、胡萝卜1块（15-20克）、冻豆腐1块（15-20克）、白菜2片（10克）即可。

浓汤菌王锅兑制：
（1）专用浓高汤汤25千克，兑入盐70克、味精40克、鸡粉30克、鸡汁25克、菌菇粉100克（注：约30锅的量）。
（2）取汤锅1个，加入调制好的汤料（每锅汤量约600克），加入鸡腿菇3片（15克）、（干茶树菇20克、干香菇15克，泡好后加入色拉油10克，拌匀后蒸1小时即可。

瑶柱海鲜锅兑制：
（1）专用浓高汤汤25千克，兑入盐70克、味精50克、鸡粉10克（注：约30锅的量）。
（2）取汤锅1个，加入调制好的汤料（每锅汤量约600克），加入蒸好的瑶柱5粒、蛤蜊4个、青口贝1个、台湾草虾2个即可。

药膳土鸡锅兑制：
（1）专用清汤25千克，兑入盐70克、味精20克、鸡粉50克（注：约30锅的量）。
（2）取汤锅1个，加入调制好的汤料（每锅汤量约600克），加入土鸡3块（50克）、党参3克、枸杞5粒、红枣2个、海底椰5克、沙参3克、花旗参3克、花雕10克即可。

清火靓汤锅兑制：
（1）专用清汤25千克，兑入盐70克、味精50克、鸡粉40克（注：约30锅的量）。
（2）取汤锅1个，加入调制好的汤料（每锅汤量约600克），加入马蹄1个、苦瓜2块（15克）、泡好的大红枣2个、白糖1克即可。

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本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。