（北京春晖园温泉度假酒店创新菜品）香椿汁煎鹅肝（附自制香椿汁制法）
特点：
Sbb9;Oa:tS`Ow}fNj “香椿汁煎鹅肝”是林弟先刚刚研发的一款融合创意菜，售价128元／位。他将春天的时令香椿切碎调汁，淋在煎好的鹅肝上，口味复合，手法中西融合。
pD2c5kzMJkF ]yT?`RIW@&dO:-"TH'Tr介绍：
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0=zpUh&aI]q除了搭配手法融合之外，林弟先还自调了20多款酱汁，比如黑醋汁、香椿汁、生焗酱等，这些酱汁统一了菜品口味，加快了上菜速度。在调制酱汁时，林弟先对调料的使用很挑剔，比如鸡粉和鸡汁，应选盐度低，既有浓郁鸡鲜味又柔和、不刺激的，来此就餐的贵宾喜欢柔和自然的鲜味，而过于刺激的‘鲜’会被认为加了许多化工添加剂，不利于健康。
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.[; Q#n~RAPI菜品制作：
@2mB G\*S0IC{{:.~林弟先，擅长融合菜及厨房管理，现任北京春晖园温泉度假酒店餐饮总监。林弟先在春晖园度假酒店工作7年。从刚进店时酒店年营业额3干万，到现在年营业额2亿元，餐饮营业额达7000余万，这其中也凝结了林弟先的汗水和智慧。林弟先说：“行政总厨的基本任务是站在老板的角度做菜。菜品不但要做好而且必须畅销，为酒店获得极大利润，你才能算成功，才能在餐饮行业立于不败之地。”
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原料：
S7c gsavT~fTMt进口鹅肝200克，鲜香椿50克。
X (t?r[fd&flf r P调料：
i?q,~RkAq0j,O;橄榄油25克，自制香椿汁20克，牛奶300克，三合粉（面粉、生粉、吉士粉以5:3:2的比例混合）15克，白兰地5克。
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=0r/c" 9iC*r?5sTxo9Go:d;P| I)o)2fp11Y$R ]自制香椿汁制法：
=169P `^ Y=X（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制作方法：
d~! Y T L-.6.5z（1）将鹅肝切2厘米的厚片，放入牛奶中浸泡一晚（用纯牛奶浸泡可去鹅肝的腥味、增加奶香味），然后取出鹅肝裹上三合粉。
AV!|,sUe: 4Z%G3m]o（2）不粘锅下橄榄油烧热，下鹅肝小火煎4-5分钟至外皮起脆、金黄色并九成熟（以竹签扎一下带油不带血为准），然后在鹅肝上喷白兰地增香。
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(E（3）将鲜香椿切碎。锅下少许橄榄油烧热，下香椿碎编炒均匀，放入自制香椿汁烧开勾芡，起锅淋在鹅肝上即可上桌。
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_VD9制作关键：
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'x~sc煎鹅肝时火要小。香椿要选新鲜且嫩的，最好用带点紫色的香椿芽，口味特别香。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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