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（北京温都水城宏福大厦酒店创意菜品）川酱焗蛏皇（附自制香辣酱的制作）

介绍：
胡总厨以他对食材的深入理解和对味道的不俗运用，做出了一款有西式风情的“川酱焗蛏皇”。苦瓜、彩椒刨成长长的薄如碧玉的片，用油醋汁略拌，和蛏子壳一起竖着插在小碗中，上面放烫熟的蛏子肉，清爽立体的装盘衬托出蛏子肉的肥美。蛏子肉上点的香辣酱，是点睛之笔。这款酱在传统做法的基础上又加以改良，减少了辣椒的用量，增加了海鲜酱、牛肉酱等复合酱料，使辣味趋于柔和，而辣鲜露的使用又增加了鲜辣味道，客人吃到嘴里是鲜香爽辣的感觉，味蕾得到了多重满足。

菜品制作：
胡鸿雁，现任北京温都水城宏福大厦酒店（五星级）行政总厨，国家高级烹饪技师、国家高级营养配餐员。2007年中国烹饪大赛金牌获得者，并获“五星级厨师长”称号。

李建辉点评：
把川菜与当前流行的西式装盘方法结合起来，收到了很好的效果。成本不高但显得有档次，利润很有保证，老板喜欢这样的菜。把海鲜和青菜相搭配，营养又清新，食客也乐意接受，因此，这类菜品会很有市场。

原料：
蛏子皇8只，苦瓜200克，红、黄彩椒各150克。
调料：
油醋汁10克，自制香辣酱15克。

自制香辣酱的制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）蛏子入80度的热水中烫至开壳，取下肉备用。壳竖着插在小碗中。
（2）把苦瓜用刮皮刀刮成长薄片，红、黄彩椒也刮成薄片备用。
（3）苦瓜片、红黄彩椒片一起加上油醋汁拌匀放在小碗的底部，挑几片苦瓜竖着装入碗中（较长的可以弯过来），以使装盘更有立体感。
（4）将蛏子肉改刀成薄片，放在蔬菜上，浇自制香辣酱即可。

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