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（北京温特莱大酒店旺销菜品）欢陆香煎银鳕鱼（附秘制腌料汁配方）

旺销理由：
现在市面上销售的银鳕鱼种类很多，但是普遍入味不足，而且鱼肉体内没有多少水分，吃起来口感不好。杨总厨用前期腌鱼的料汁反过来煎制再煎鱼，这样可以充分使鱼肉入味。另外用牛油煎制银鳕鱼更可以很好地增香。此菜的口感之所以非常嫩，就是用高油温把鱼肉的水分瞬时间锁在鱼肉体内。

菜品制作：
杨光养，高级烹调技师，现任北京温特莱大酒店行政总厨。

安维强评论：
这是一道大家都熟悉而且装盘漂亮的一道菜肴，不过杨厨改变了我们传统的制作方式，一下就让这到菜有了不一样的口感和味道。用腌制鱼的味汁再来煎鳕鱼，调料的味道全部融入了鳕鱼肉里面，成菜配以沙拉酱使其香味浓郁，口感爽滑。如果在用酱汁腌制之前先用蔬菜汁腌制一下，香味应该更浓。

刘传伟评论：
本道菜品在腌制时应少加入些蔬菜汁和鲜柠檬汁，这样能祛除鳕鱼的腥味。此菜采用的烹调方法是炸，不妨试一下把它放在烤箱里烤制。一是本身鳕鱼含有脂肪量比较大，如果炸制菜品比
较油腻。二是用烤箱烤制会封住鳕鱼肉鲜美的味汁不会外溢。在烤制八分钟后取出，刷上腌料的汁再烤2分钟，出品的色泽会更加红亮，更有卖相，再搭配些西式的盘头出品会更佳。

原料：
银鳕鱼200克。
调料：
秘制腌料汁40克，牛油20克，沙拉酱30克，色拉油1千克

秘制腌料汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将银鳕鱼治净，入秘制腌料汁腌制约10分钟捞出。
（2）锅入油烧至七成热，下入银鳕鱼炸至金黄色捞出。
（3）锅入牛油烧热下入前面剩下的腌汁，放入银鳕鱼中火煎至腌汁全部被银鳕鱼吸收取出。
（4）装盘，搭配上沙拉酱上桌即可。

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