介绍：
a#_WBRcImsgmI!15"(原本产在大山里的各种土菜、山货，以及农家自制的熏腊制品，如腊肉、风鸡、熏鸭、腌肉，还有干菜、泡菜，正风风火火地占领城市餐饮市场。树花、攀枝花、核桃花等山野菜，也成为餐桌上的主角。原生态土菜成为城市白领人士的最爱，成为时尚餐饮的重要组成部分。土菜原料土造型不土，味道土色彩不土，工艺土文化氛围不土，体现了“大俗才是大雅”、“民族的才是世界的”文化理念。
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\5t/ cN-z 4xWZ`PF菜品制作：
^C5yQWP�|[XOuU\丁海华：高级烹饪技师，现任湘西部落全国连锁管理有限公司厨务督导。
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g=]+`HvON 6I/ |sVl"q,DTD' 盐笋、盐蕨、盐鸭板菜：
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W经过土法处理的原料有一种特珠的风味。盐笋肉质很脆嫩，盐蕨、盐鸭板菜（一种野菜，形似鸭子脚璞，长在林荫湿润环境中，或在山野田埂地头，性凉，有清热、明目去痰的作用）有种特有的干香味和嚼劲。它们的处理方法很简单：用清水冲洗8-10小时以上，去盐后改刀，可用来炒、炝或者炖汤，如盐蕨腊肉丝、豉香烩盐笋、干锅野菜。当然它们的价格也不贵，大都为38元／500克。
;pxD2 G$$Tvs|k^y[1v*4&spd )}V!8!凤尾花：
*%]rRP;5 aGfpuqtB此料并非我们常见的“凤尾花”，而是湘西一种野生植物的花，有舒肝明目、养颜之效。由于花期有限，所以我们选择的都是保鲜制品，用法很简单，取出汆水即可。价格也不贵，18元／500克。风尾花搭配湘西干红椒、肉末合炒，或制作炝炒风尾花，都很受欢迎，也可炖汤食用，如肉丸金针风尾花。
/W$)3B&=#) kh=2wQ}$&O? 747O+�;y(8+7提问：
JVxw$Yw`P:=exZ8yF盐菜在烹调时需要注意什么？
IwY':De" B6b!qUBf作者回复：
?=ytioh4!):W'zYf首先，盐菜烹调前一定要经过长时间浸泡，才能去掉本身的盐分。其次，烹调时要注意盐和增鲜调味料（如酱油）的用量，避免过咸。烹调过程中，需要提醒大家一点：虽然盐菜本身具有独特的风味，但是香味并不充足，所以我在烹调时，喜欢加高汤、五花肉烹调，起到提鲜、增香的作用。
c}d&; bB9L}&==WHpd? bIyLf;J ,q-tb+
Vs提问：
mQoRkw S4|C+tl\1盐菜泡水后需不需要加汤煨制后再烹调？
i1???V G$= Gq4`作者回复：
Uqz1xdk RP @SL有些盐菜比如盐鸭板菜、盐菠，泡水后质地非常柔嫩，以炒制为主，无需加汤浸煮入味，直接烹调就好。不过为了提鲜，我会选用熟猪油或茶油烹调。对于盐笋这样的原料，入味时间比较长，所以加汤烧煨效果就非常好。
b@%5 5z !I i6Z6:Zp'd Qik&dY)+,)i提问：
_RG%@ $nNpXm 4[能具体说说盐菜适用的烹调方法吗？
/F8Cwo"*%kuY] z作者回复：
#,E}^Xk"E?qy6}EL前面提到，盐鸭板菜最适合用来小炒，可以与素菜搭配，但最好与荤料如五花肉、肉末炒制，冬天制作干锅菜效果也不错，不过烹调时间不要太长，5分钟以内就好。盐蕨口感非常脆爽，可以用来素菜、荤炒、凉拌，效果都不错。而盐笋的应用就更广了，可以清炒，也可以加五花肉、排骨炖制，制作干锅菜、锅仔菜，或用来炖汤效果也非常好。
v/ypfiNN}Om2D %2v虽然这三种盐菜适用的烹调方法不太相同，但是有一点是相同的，就是炒制时一定要放辣椒，这样才能体现盐菜的粗犷个性。
B^ -oPUb}AdEA 4!A , j UnA'0` 淮山粉、凤尾花、脆藕尖、松针、绿壳鸡蛋、葛藤粉、野豆腐、盐菜的购买方式：
"Ss.f.H{U \nD&bw周小姐：0731-2965167
UW[23n� �kuQ'_ ]丁海华：13548798188
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原料：
-9`P@B~ap-n 7 h'U x盐笋、盐蕨、盐鸭板菜各100克，五花肉、凤尾花各80克，鲜红椒条10克。
1Berebgz 9 [|7调料：
8qNz$3je[jp}Ngq茶油50克，鸡精、味精各5克，高汤500克，湖南酱油10克，干辣椒30克，蒜末15克，姜片、葱段各8克。
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制作方法：
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h_vu.G（1）盐笋、盐蕨、盐鸭板菜分别用清水浸泡3个小时，捞出冲洗干净，切成长5厘米的段；五花肉放入清水中煮5分钟，捞出切厚0.3厘米的薄片。
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[-h"2 $n（2）锅内放入茶油，烧至七成热时，放入干辣椒、蒜末、葱段、姜片爆香，下入五花肉片，小火煸炒至五花肉开始打卷，放入盐笋、盐蕨、盐鸭板菜、凤尾花，小火煸炒半分钟，倒入剩余的调料，中火烧5分钟，撒鲜红椒条，放入可以加热的干锅内，上桌后点燃锅下的酒精泥即可。
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