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（甘肃陇南义剑江湖焖锅店招牌菜）焖锅耗儿鱼（另附酸菜泡椒酱、焖锅底料及老油配方制法）

介绍：
近几年，焖锅作为一款秋冬保温菜常见于酒楼饭店中，甚至还有专做焖锅的连锁、加盟店。大厨杨斌曾在重庆火锅店、焖锅店工作，积累了大量火锅炒料和焖锅制作的经验。最近在甘肃义剑江湖焖锅店工作的他推出了一款“焖锅耗儿鱼”，销量非常大，现在将详细讲解这道菜的制作流程以及此菜所需的酸菜泡椒酱、焖锅底料的炒制方法。

焖锅耗儿鱼三大亮点：
1、耗儿鱼入焖锅，搭配新颖：以往焖锅的主料多是鸡、鸭、草鱼、鲶鱼、大虾等，将耗儿鱼用于焖锅还比较少见。杨斌使用的是冰鲜耗儿鱼，但他有一套特殊方法，能使处理后的鱼口感、外形和鲜耗儿鱼几乎没有区别。
2、酸菜泡椒酱，越焖越出香：酸菜泡椒酱是专用于焖锅的一款酱。传统焖锅酱的味型有麻辣、香辣、酱香等，酸菜泡椒酱是酸香味型的，在制作时添加了四川酸菜末，越焖越香。
3、焖锅不加一滴水：厨师在堂做焖锅时不加一滴高汤或清水，只有老油、酱汁和原料遇高温后析出的水分，保证原汁原味。

菜品制作：
杨斌，火锅烹调师，现任甘肃陇南义剑江湖焖锅店行政总厨。

罗伟试制点评：
我严格按作者给的配方试制了这道焖锅，效果很好。成菜醇和香辣，回味悠长。作者在自创的酸菜泡椒酱里加了酸菜和猪油（猪油烹鱼可提味增香），融合了沸腾鱼和酸菜鱼的特点，做法独特，很值得借鉴。

买天福试制点评：
试制品尝后感觉酸菜泡椒酱、自制底料味道都很不错，符合菜品制作的三重要求：一、头香；二、二香；三、基香。头香是指闻起来香；二香是吃起来香；基香则是回味香，也就是菜品到咽喉时仍有香味。
在试制过程中，我也发现了几个小问题：
1、制作酸菜泡椒酱时可以加大酸菜的量至400克，口味会更酸香，更有特色。
2、炒焖锅底料时，加入了桂皮和香叶两种提香香料，我感觉香叶份量略大，可以将其减少到10克，否则炒好的底料恐有苦涩味。（作者解答：所有香料事先要清洗再入色拉油浸泡，这样可以有效去除其苦味，只留下香味，问题不大）。
3、放小茴香是相当不错的，小茴香是烹鱼的最佳香料。
4、炒好的焖锅底料口味很好，但颜色不太红亮，我感觉最后可以加入200克辣子酱搅匀，起到提色出香的作用。辣子酱是我自制的：a、干红灯笼椒（提色）与干红线椒（增香辣）以7：3比例混合，加入开水浸泡放凉至回软，捞出挤干水分，然后入搅拌机粉碎。b、锅下色拉油400克，下入绞碎的辣椒末700克小火翻炒均匀，然后下100克花生酱（增香）、100克蒜末继续翻炒均匀并出香，即可停火。
5、建议将所有配料打碎再炒底料，这样可以使炒好的底料更细腻，卖相更好一些。
6、延长耗儿鱼码味时间，码味后加入少许水淀粉伴匀，这样可以防止耗儿鱼里的味道流失。在腌鱼时我还加入了自制香料（专用于腌鱼，可去腥提香），配方是：花椒50克，桂皮、沙姜、陈皮、良姜、白芷各20克，豆蔻、砂仁、肉蔻、小茴香、木香、干姜各10克。将以上香料打碎成粉即可。（作者解答：这一条非常有道理。因甘肃水产品价格较高，目前我们用的是最小号耗儿鱼，所以腌制时间短了一些。此菜最好用巴掌大的耗儿鱼，那就延长码味时间了，否则入味不足）。
7、焖锅中下白萝卜、胡萝卜两种辅料翻炒，我认为这在饮食中是忌讳的，两种萝卜不可同时食用。我用白萝卜、胡萝卜各试做了一次，发现用胡萝卜效果更好。还可以加一些酸萝卜，口味会更复合。

主料：
初加工好的冰冻耗儿鱼1200克。
辅料A：
莴苣、胡萝卜、白萝卜、芹菜、魔芋粉（又叫魔芋豆腐）共900克，全部切成筷子粗的条。
辅料B：
袋装鲜青花椒（先将其放在色拉油中泡一会儿，去除涩味并防止入菜后颜色变黄）10克，洋葱条20克。
辅料C：
土豆粉条100克，香菜、生菜共150克。
调料A：
盐5克，味精10克，鸡精10克，料酒40克。
调料B：
味精10克，鸡精15克，胡椒粉3克，白糖5克，十三香5克，鸡肉味粉4克，火锅飘香剂5克，火锅增香膏5克（事先用少许清水调匀，提香效果更好），自制焖锅底料150克，焖锅老油200克，酸菜泡椒酱90克。

冰冻耗儿鱼初加工：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
注：
1、冰冻耗儿鱼肉质干瘪，口感发“死”，小苏打和食粉有“涨发”的作用，可使其肉质重新饱满水嫩。
2、发好之后一定要在鱼里加白醋，白醋中的醋酸与食粉和小苏打发生酸碱中和，可以去掉碱味，并去除残留的食粉。

酸菜泡椒酱的制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
注：
海鲜酱可以增加耗儿鱼的鲜美味道。

焖锅底料和老油配方制法：
香料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
初加工：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
炒制：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
注：
1、此底料为香辣复合味，回味很浓。
2、它的用料相对简单，操作方便，除了用于焖锅，也可以用于兑红汤火锅，或者制作干锅菜等，用途广泛。
3、此底料不打渣，虽然卖相略显粗放，但是口味香浓。
4、糍粑辣椒的大体制作：将干红辣椒去籽去蒂，剪成段，入清水大火煮开改小火煮至辣椒脆软（用手一掐就能掐断），捞出挤干水分，加入少许仔姜、蒜瓣绞碎即成。
特点：
麻辣酸香，回味悠长。用此方法还可以制作蹄花鸡、肥肠鱼等。

制作方法：
（1）铁锅放在电磁炉上烧热，下老油50克烧热，下大蒜20克翻炒均匀，然后下辅料A炒匀，下调料A调味。
（2）处理好的耗儿鱼加入调料B拌匀后铺在锅中炒好的辅料上，然后放入辅料B，盖上盖子，将电磁炉调至1800W焖制4分钟，揭盖后翻均匀，加入辅料C，再盖上盖子，将电磁炉调至800W继续焖2分钟即可开盖食用。

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