查阅菜谱内容

菜谱分类

（济南天禧舜和酒店创新菌菇菜品）酸肉野山菌（附自制酸肉做法）

亮点：
自制一款酸肉搭配牛肝菌热炒，原生态的湘西农家风味，吸引了不少食客。

介绍：
济南天禧舜和酒店行政总厨张永最近一直在关注菌类。据他观察，济南目前以菌类为主题的餐厅很少，大部分酒店的菌类菜品种也有限，食材仅限于茶树菇等大路货，烹饪方法以炒和涮居多，缺乏新意。张总厨认为“菌类菜”是济南餐饮市场的空缺，有推广的空间。通过到滇贵两省的实地考察，张永开发了十款菌菇菜，制作手法突破炒和涮，增加了葱椒油泡、烤箱烤等技法。这十款新菜品在上月推出，由于实现了差异化经营且做足了营销，吸引了很多食客。

菜品制作：
张永，现任山东省济南市天禧舜和酒店中餐行政总厨。

李建辉点评：
酸肉是湘西特产，同牛肝菌结合入菜，很有特点，我建议在腌制酸肉时加入适量青花椒，清香淡麻，味型更加丰富。

柳红波对于牛肝菌处理手法的讲解：
鲜牛肝菌品种很多，云南常见的有“红见手牛肝菌、红葱牛肝菌、白葱牛肝菌、美味牛肝菌、黄赖头”等五种，市场售价为50--90元／公斤。其特点是香味浓、口感脆嫩，但是有毒性，入菜时需要充分加热。干的牛肝菌则没有毒性。它适合高温爆炒、厚重调味，如青椒炒牛肝菌、干椒炒牛肝菌、干锅牛肝菌、泡菜炒牛肝菌。

罗华对于牛肝菌处理手法的讲解：
鲜牛肝菌的辨别方法是用手撸一下根茎，如果根茎中空则说明已经被虫蛀，质量不好。如果根茎饱满、坚挺，则属于高质量的菌种。干品牛肝菌大部分都是片状，购买时要“舍大弃小”，挑中等个头的干片购买，泡好后观察颜色，中间是淡黄色，边缘处是深红色（接近黑色），就是质量好的干品。

主料：
自制酸肉200克，干牛肝菌100克。
辅料：
青椒圈50克，小米辣30克。
调料：
辣妹子酱5克，鲁味鲜酱油8克，味精5克，鸡粉3克，红油10克。

自制酸肉做法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）自制酸肉切片。干牛肝菌片先泡发，捞出洗净并挤干水分，改刀成片，然后添入高汤没过，加入葱节、姜丝、盐，入蒸箱蒸8分钟，取出挤干水分。
（2）锅如底油，下入辣妹子酱炒香，再下入自制酸肉小火煸炒至熟，然后下入牛肝菌、青椒圈、小米辣，调入味精、鸡粉、酱油炒匀，出锅淋红油，撒香葱节即可。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

秘制香辣红油配方正宗四川红油制..

正宗福建千里香馄饨配方与制作技..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

芝士黄金薯配方做法商用技术网红..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

独家秘制卤虾/小龙虾卤制配方与..

街头热门小吃黄金土豆饼商用技术..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。