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[黄腊丁、昂刺鱼]（芜湖渔人码头酒店招牌菜）石锅沸腾嘎丫（附秘制老油熬制方法）

创意：
味型香嫩微麻辣。根据川菜“沸腾鱼”改进，用香料油代替红油更符合当地食客的口味，选用鲜嫩的嘎丫，直接用热油冲熟，最大程度地保持了嘎丫的鲜嫩，石锅作盛器既保温又显档次。

介绍：
渔人码头开业时菜品上百道，也有高档燕鲍翅、养生菌菇汤，但最先旺销的还是创新家常菜。开业两个月后，统计每餐点菜率最高的菜品是长江鱼和家常菜，长江鱼是店里的特色，点菜
率高不奇怪，但家常菜几乎每家店都有，能做到开门就火是需要下番功夫，渔人码头的家常菜就火在创新和口味。

菜品制作：
俞政，安徽巢湖人，从厨15年，擅长创新徽菜、海派菜、杭帮菜、厨政管理，曾任多家酒店厨师长、行政总厨，2008年开始开店，现任芜湖渔人码头酒店总经理兼出品总监。

酒店介绍：
芜湖渔人码头酒店2009年11月正式营业，位于芜湖世茂特色商业街，濒临长江，地理环境优越，菜品以江鲜为主，兼营杭帮菜、燕鲍翅、粤菜、海派菜，营业面积2000平方米，包间26个，可容纳600人同时就餐。

原料：
嘎丫鱼（又名黄腊丁、昂刺鱼）500克。
调料：
鲜花椒30克，大蒜50克，葱段30克，红椒圈10克，秘制老油500克。

秘制老油熬制方法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）嘎丫宰杀洗净，纵向一剖二，改一字花刀，加盐、味精、胡椒粉、生姜汁、生粉、蛋清上浆备用。
（2）石锅烧热，大蒜垫底，上面放嘎丫、鲜花椒、葱段、红椒圈。
（3）秘制老油烧至九成热，浇入石锅内，趁热上桌即可。

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