（宿迁云龙山庄特色大碗菜）大碗昂刺烧粉皮（附特制香料粉配比）
旺销理由：
Nz9t=we9wF`lK|u}G虽然是款非常简单的家常菜，但却烧出了技术含量，四个关键技术的处理使鱼肉更加鲜美，汤汁更加浓稠。
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@Wwmc4EDt)LrLq sg菜品制作：
SN= *$Fc^t5# _%[|C 张伟，高级烹调师，现任江苏省宿迁市云龙山庄行政总厨。
g(gMLxP'mi/f}wf=,|HeeX=T3O z3 `jF\R Y6,CmFt�ZHhC特别提示：
a'(cL; wn\6pD8)*YGe本站现另有相关《大碗菜》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握全面的大碗菜技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“大碗”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：
.a: PQ�YuB*aHc;sf3mo\Lgvs? fM宿迁云龙山庄大碗菜系列（大碗功夫鱼、大碗草鸡、捞鱼抓虾、大碗血旺鸭、甜蜜蜜、菜豆粥）
ku&f*hJ#|VHo UmG !1(p2s0rVhS# 1Gvc招牌大碗鲜（杭州川味观酒店旺销特色菜）
%%$4B +Qn&%.ZB^I)-}EDY+linDb& c（临沂小土屋大碗厨餐饮公司特色菜品）王小二大碗水库鱼（附秘制炖鱼料配方）
%i`hrpe0nmhsLgT1szki}Rv@\}Ph临沂大碗炒鸡（附秘制大碗炒鸡料粉配比）
D@6MpHL!cQKoO@N=y 3 SJ2HvE=,V &X滋补大碗鸡（山东新泰大碗居食府招牌菜）
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bl_Yc4q=o[P|*d3PWB95y;4Ev0.l椒麻马步大碗鱼（日照“石臼港大碗鱼”招牌菜品）
eZp~1X1?bmfBe&-o{[E &IJD;B3e0m"P鸿运蚝式大碗鱼（日照“石臼港大碗鱼”招牌菜品）
60P|1bq '!+ t3m:=r2$v `{`%3I=ZNk 胡辣黄鲴大碗鱼（日照“石臼港大碗鱼”招牌菜品）
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蒜香鲳块大碗鱼（日照“石臼港大碗鱼”招牌菜品）
),Bsx\.4DgZe.PQ$-[6?-By(yfXq|q /euh鱼香鱼鲜大碗鱼（日照“石臼港大碗鱼”招牌菜品）
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Bg&w�uX"DVR~n=(S "37=M.lL川西大碗菜（常州市川福楼湖塘店特色菜品）
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IVL/m湘西大碗茄（河南焦作汉斯啤酒城创新菜品）
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A4F? u[J FDXmO?R;g [5海派大碗牛蛙（附自制香辣酱配方）
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山东四大碗（北京齐鲁国际饭店管理有限公司三义和山东菜馆特色菜品）
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大碗土豆高粱饼（太原五洲大酒店创新家常菜品）
b?|=+dz:'2'*grBZs:z2V`^$F_%%? V粗粮大碗翅（北京泓盛花园餐饮有限公司粤菜新品）
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原料：
j% aaa`1?4TTO&昂刺鱼（即黄腊丁）1千克，干绿豆粉皮400克。
?_ \&\3#8#\Y#Yp调料：
68]dd:rubP =2$ODG混合油（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），小料（葱段、姜片、蒜子各100克），干辣椒、高度白酒、青蒜苗、青辣椒块、香醋各50克，香菜、干花椒、特制香料粉各20克，A料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
A$ +f0)kvZ:*tC-= o\88^&Oj8]L;5
xCz\Rj $B @5^}特制香料粉配比：
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7（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
HbH- ]* 5ZsO&\ -vQW; 2X�T lz2RE宿迁特产甜油：
H&m1o S^h@nys3 xMSh跟生抽的作用相似，鲜中带有淡淡的甜味，如果无法购买，可以用生抽代替，并加入少许白糖调整风味。
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制作方法：
(-vcw-Z4~5
q}/M（1）昂刺鱼宰杀治净，绿豆粉皮用清水浸泡回软。
2Cf1&\G% 4C%g f8（2）锅烧热，放入混合油小火熬至五成热时放入小料，小火煸炒至蒜子色泽金黄，放入干辣椒、花椒继续小火炒香，放入昂刺鱼小火边煎边炒，加入香料粉，烹高度白酒，倒入清水2500克大火烧开，改中火烧10分钟。
\{@"j|aY8*,7K.$（3）拣出小料，放入粉皮，小火烧5分钟，放入蒜苗、青椒块，加入A料调味，淋入香醋出锅，装入大瓷碗内，用香菜点缀。
,|=B\%;z1KvbNn=Vkz\$=u=4 J .SS#B7{技术要点：
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pi6`p1、煎炒昂刺鱼形完整、肉鲜嫩：
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?-y}b{OuA c5（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
.t!Qvd $T`i4t/i F}hQ?IU_)(P@2+2、混合油各有用途：
Q=vpR{R-pA=[CPQr:（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
=EN';5[67"pPh.O9{)GnhJqm 1=)5.#yO]83、小料用量一定要大：
sUc&?iFua?b5?z（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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3*CqVg,
YxifX=y=[;8Lb?^?t4、香醋最后放，汤汁才浓稠：
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.（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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餐创云课
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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