（西安川渝人家酒店旺销凉菜）川渝酱牛肉（附自制腌料与特制酱配方）
介绍：
5K4Ll5Ad= ~HYzyxG川渝人家有这么一款凉菜，5个直营店一天可以卖出300份，老顾客基本上是每桌必点。很多厨师都慕名而来学习此菜，它到底有什么神秘之处呢？
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#P09^;OOR@cy提问：
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~C!Y=Quw这款菜的技术关键在哪里？
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tVL,|477作者回答：
r fw_k5f 8`W gnt 这款菜有很多厨师都来学，以为我们在里面加了什么秘制调料，其实调味并不像有些厨师想象的那样，要放十几种、二十几种秘制调料，很多时候只要其中两三种调料即可。更多的是要优质原料本身的味道，这种味道是哪种调料都调不出来的。
U=m[sxlH.XeuwU+k&Pz]2v)e_3]hB提问：
-`Afx82KEe&x7p npA此菜在选料上有什么特殊之处吗？
2-fy]P6
* w0Ie7K+作者回答：
Jmnu- ??wSp[DD此菜牛肉的选择非常关键，一定要选用秦川黄牛的腱子子肉。秦川黄牛天然生长，生长周期比较长，吃天然饲料，所以炖出来的牛肉香味比较足。
mk -YWo-:5uYq{�V1i S^zM]J8B提问：
s=53YKThX_UI9牛肉先腌后冲水，会不会将腌制时的味道冲走？
9jWH%vh 77_)X u// 7作者回答：
U;+ma;YdW6bUh不会的，前提是腌制时间一定要足，能够将味道充分地渗入到肌肉组织中。后期焯水时速度一定要快，出沫后就要捞出锅。
8Sf[c._oM%pK|}5t:9?=Ja_:_%(9ph 3}rRn提问：
Rz Q%A]VzoE 2 IK=焯水时为什么要用90度水？
b{'zPSTqIv n\|G^L!作者回答：
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#3I
4
G如果用100度的热水，长时间煮会将其煮至全熟，这时肉里的香味、腌制时的味会部分溢出来，造成后期原料底味不足。所以说焯水的水温应在似开非开的状态。
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sP+Eq!H'(0j v#Fz@提问：
jmbe3]\?uKIylE}vF用铁锅焖酱牛肉是什么原理？
?($%$)g-g '作者回答：
I yQ4|+U}"Tp:]g
铁锅里的铁元素会与牛肉里的腥臊物质发生反应，会大大减轻牛肉的腥臊味，突出牛肉的本味。如果使用铝锅来制作这款酱牛肉就没有这个效果。
.o o57P`xTjb vaK_|Tn"%WA?jrY^v-&{ l提问：
_;]| &uP3_q-}|J9怎样能够充分保证牛肉的香气十足呢？
5_ p/6k)-c:u637;,X作者回答：
+*[uvW/^'a-4Tj�nB$用小火焖酱法可以将牛肉的香味烧出来，中间一定不要开盖，这样牛肉的香气就不会散发出来将牛肉的香气充分地锁在牛肉体内。
?']$n*?ZWpP 0GTpgR{=X ZsXRG:
$Z}{V{=bM- {)I?X6Z !by*菜品制作：
}ujR? EV L!661o\�蒲光界，高级烹调技师，现任陕西省西安市川渝人家酒店行政总厨。
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kCaL y==Z@
原料：
uj8 }G^!*A^|x^Dj秦川牛腱子肉25千克。
G;XN^O2 �a2$8
(Ds调料：
4pN(1iCSG:S'_Tznvp自制腌料3800克，特制酱2500克，料酒1500克，纯净水25千克，干香菇150克，鸡粉50克，盐200克。
(3%8?9z~R)# n;k 4cfl}Gg^UI ;fkc d,q!kF自制腌料配方：
aOOe 5[ D#8=V* （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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v:G JAC *' D
z}5%pK;]6*' 特制酱配方：
{6$1][o@ G BkCZ-�V（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
@8Ey!USGw: F$mv'LhJ|{t~yW~A_CU~ I&L
制作方法：
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U-}{L0（1）将牛腱子肉改成条，冲净血水，用自制腌料腌制4小时，入冷水锅中升温至90度（似开非开的状态），焯水打去浮沫捞出。
[P&@tK�kf=wE?%)1 = （2）将捞净浮沫的原汤放入桶中，下入料酒、纯净水、干香菇、鸡粉、盐及特制酱，放入牛肉大火烧沸，小火焖制2.5小时至牛肉软烂即可。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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