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菜谱分类

（麻辣烫）袁记串串香（附自制香料配方与自制鲜汤制法）

特色：
味重麻辣，汤浓而鲜，四季皆宜。

介绍：
串串香也叫“麻辣烫”，麻、辣、烫本是三个形容词，凑到一起倒成了一种食物或是一种吃法的名称，这在食物命名中大概也是绝无仅有的了。
串串香其实也就是火锅的一种形式，但它不如火锅正规，属小吃之一，即可作为正餐，也可作为宵夜。走入小巷，红红辣辣的串串香，算是集大成了。超市一样的菜架上，上百品种，一张张薄肉片，一根根新鲜蔬菜用细竹签串起来，数一数，足足有上百个品种，单说牛肉就有五香、麻辣、茴香、孜然味等等。价格是最吸引人的，每串才一角钱。竹签串豆干、兔腰或蔬菜，在卤锅中烫熟，蘸上调料，“好吃嘴”们或堂食或边走边吃，逍遥自在。如客人想吃麻辣，老板还可以送上一碟有花生、芝麻、味精、花椒和辣椒粉掺合在一起作料粉，蘸着吃，不收钱，其实这是老板的聪明，他想的是客人胃口越开，吃得更多。算账也很奇特，数一下食客桌边丢的细竹签就行了，一毛钱一串，即好数也好算。在成都这些街边小店中吃一餐“串串香”，每人十几元钱就可以让你心满意足了。
上世纪80年代，“串串香”小吃初现成都街头时，袁记创始人对“串串香”率先进行了改良提升，提炼出成都味道的精华，配制出独特秘方，并增添菜品，设置桌椅，开创店堂经营先河，创办了“袁记串串香”，后又成立了成都市袁缘实业有限公司。袁记串串香以风味浓郁、菜品丰富、服务优质、价廉消费，深受大众青睐，食客络绎不绝。从此“袁记串串香”走上全国连锁的品牌发展之路。

特别提示：
本站现另有相关《串串香》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的麻辣烫技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“串串香”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：

（串串香）成都骨汤麻辣烫制作攻略

麻辣烫（串串香）正宗兑锅工艺（麻辣汤汁、白鲜汤、底料机密配方）

（串串香）正宗四川麻辣烫锅底的标准配方（附秘制香料配方）

奇味鲜休闲串串香配方技术（附神奇小吃绿香柳配方技术）

麻辣烫（串串香）底料配方（分述新式麻辣烫与牛油麻辣烫制作技术）

金钱串串香（川菜“串串香”改良版）

串串香（附麻辣串秘制烧烤汁配方）

荤菜：
牛毛肚100克，猪肝100克，猪腰100克，黄牛背柳肉100克，牛脊髓100克，鳝鱼100克，午餐肉100克，鸭肠100克，兔腰100克，肉圆子100克。
鲜菜：
藕片100克，莴笋100克，冬瓜100克，白菜100克，豆腐干100克，脆豆腐100克，香菌100克，花菜100克，土豆100克，蒜苗100克。
调料：
牛油300克，食用油200克，郫县豆瓣150克，姜末10克，料酒20克，豆豉50克，冰糖10克，醪糟汁20克，精盐100克，自制香料80克，自制鲜汤1500克。

自制香料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

自制鲜汤制法（批量）：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）取牛毛肚，抖尽杂物，铺于案上，将肚叶层层理顺，再用清水反复洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部（无肚叶的一面）的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺铺平，切成片，用凉水漂起。
（2）猪肝、猪腰、黄牛背柳肉等均切成3厘米左右见方的薄片；鲜菜用清水洗净，撕成长片；处理完荤、素菜后用竹签将各种菜肴穿成20克左右一串待用。
（3）炒锅置中火上，下牛油烧至六成热，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、香料炒香，加入鲜汤烧沸，盛入砂锅内。
（4）将砂锅置旺火上放入料酒、剁碎的豆豉、醪糟汁、冰糖，烧沸出味，撇尽浮沫（勿将浮油撇去），成为串串香的卤汁。
（5）将火锅卤汁烧沸上桌，下面以火具保持小沸。上桌时给每一食者备一碟芝麻油，或装有辣椒面、花椒面、盐的蘸碟供蘸食用。
（6）煮制牛脊髓可先下入火锅，其他荤素生菜串分别放入锅中烫制。原料随吃随烫，并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油。

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