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（江苏小厨娘餐饮有限公司特色原创菜品）川江号子鱼（附特色汁水配方制法）

个性技术1：特色汁水蔬菜味，烹调时菜肴的调味高招就隐藏在特色汁水中。
这款汁水是用鲜小米椒、圆葱碎、芹菜段、胡萝卜块、高汤等熬制的，除了具有鲜香和鲜辣的味道外，还有淡淡的蔬菜香味，能有效祛除鱼肉的腥味。

个性技术2：首选水库鱼。
制作这款菜对鱼的选择也有很高的要求，必须选择散养水库鱼而非普通市场上购买的鱼。这种鱼的肉质比较紧实，腥味也非常小。

酒店介绍：
江苏小厨娘餐饮有限公司现由百家宴、麻辣生活馆、宴宾楼、川菜馆、精菜馆、醉江南、川粤汇、世纪汇、青龙山庄9家分店和多个政府接待中心组成，每家店都有各自的菜品特色和招牌菜。但是不论高中低档，小厨娘的厨师们都以认真的态度，近乎苛求的烹饪理念来制作每一款菜肴。

原料：
散养的水库花鲢鱼1条，土豆粉300克，青尖椒圈100克，红尖椒圈、鲜花椒各50克。
调料：
特色汁水250克，色拉油80克，盐15克，葱姜水100克，生粉、料酒各20克。

特色汁水配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将花鲢鱼的鱼头和鱼尾斩下，清洗后将鱼头一开二，和鱼尾一起放入盆内加入盐8克、葱姜水腌渍5分钟。
（2）鱼身直刀切厚1厘米的圈，用清水冲8-10分钟，捞出吸干水分，用盐7克腌渍5分钟，再加入生粉、料酒搅打上劲。
（3）土豆粉放入沸水中大火焯2分钟，捞出控水，加入色拉油5克调拌均匀，放入16寸圆盘内垫底，然后将鱼身放在土豆粉上摆成圆形，上笼大火蒸4-5分钟；鱼头、鱼尾单独蒸熟。
（4）将蒸好的鱼头、鱼尾放在盘子的两端，浇入烧热的汁水，撒青、红尖椒圈、鲜花椒，浇上烧至八成热的、剩余的色拉油上桌。

关键：
鱼肉码味前一定要漂水，否则蒸后的鱼肉发黑。鱼肉蒸好后一定要将盘中的汁水倒掉。

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旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。