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（济南天禧舜和商务酒店创新凉菜）什锦捞汁拌嫩豆腐（附自制捞拌汁的做法）

介绍：
要让内酯豆腐开花可不容易，它实在是太嫩了，一碰就碎。有人说，可以先蒸一下，就不容易碎了，但是一蒸也就不鲜嫩了。不过，你要按张师傅的办法，不用蒸也能切出一盘整齐漂亮的豆腐花来，奥秘在于---把豆腐改成三角形。

菜品制作：
张乃新，现任山东省济南市天禧舜和商务酒店凉菜主管。

李建辉点评：
将传统的皮蛋豆腐演绎到了一种很时尚的境界，值得推广。虽然只是改变了一下造型和搭配，但这些细节的改动非常成功，确实比原来的版本更好看，更显档次。

原料：
内脂豆腐1盒，皮蛋2个。
辅料：
香菜末20克，水发木耳末20克，红椒碎20克，卤牛肉末20克，熟黄豆碎•20克。
调料：
自制捞拌汁1碗。

自制捞拌汁的做法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将1盒内脂豆腐倒过来放，在案板上，用刀切去一个小角，使盒内进入些空气，以便更容易倒出来。
（2）揭开盒“盖”，将豆腐扣在案板上。
（3）从豆腐中间开始，斜着切，左一刀右一刀，改成一个三角形。
（4）往下切直刀，切七八刀后，将这一组豆腐平移到盘中。如此，共切五组，摆成五个“花瓣”。
（5）把皮蛋切成小粒，放在中间。香菜末等辅料分别放入花瓣间的空隙处，再带自制捞拌汁即可上桌。
（6）上菜后，由服务员将捞拌汁浇在菜品上面即可。

制作关键：
案板一定要平，下刀要轻。

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