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（北京翠味香美食城创新菜品）泡菜金汤米粉鳝（附泡菜金汤的配方与熬制）

介绍：
南方人有早饭吃米粉的习惯，作者将家乡四川南充的米粉运到北京，和鳝丝结合入菜，用自熬的酸辣味金汤煮制，米粉爽滑筋道，鳝鱼香嫩无腥味，还降低了菜品成本。

菜品制作：
张云，国家高级烹调师，从厨17年，擅长川菜，现任北京翠味香美食城行政总厨。

仲强试制点评：
试制发现此菜效果相当好，今天我们准备再做一次请老板来品尝，通过后会在店内推出。我们用的是红薯粉条，最后在成菜里又撒了一些熟花生碎，口味很不错。

原料：
鲜鳝鱼丝250克，米粉（用大米磨面制作而成，口感爽滑筋道，可用米线代替）300克，青、红椒丝共5克。
调料：
熬好的泡菜金汤500克，味精3克，鸡粉3克，白醋2克，大厨四宝原汤鸡汁3克，盐4克。

泡菜金汤的配方与熬制：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将米粉提前泡软，入沸水煮透捞出沥干水分，拌入鸡油，放入盛器内垫底。
（2）鳝鱼丝放入温水中，加入少许料酒、醋浸泡去粘液，捞出后再入沸水快速汆水去腥味。
（3）锅入猪油烧热，放入鳝鱼丝轻轻煸炒一下，下泡菜金汤煮沸，调入味精、鸡粉、白醋、盐、原汤鸡汁，撒青红椒丝后起锅倒入盛器中的米粉上即可。

制作关键：
1、煮透的米粉要加鸡油拌匀，否则会粘连成团。
2、鳝鱼焯水时间不可太长，煸炒时动作要轻，否则容易散碎。

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