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荔枝味的新式火锅（附秘制香料配制、糍粑辣椒制作、底料及老油炒制、兑锅工艺详解）

介绍：
今年冬天，一款源于川菜传统味型---荔枝味的新式火锅出炉了，这款锅底麻辣微酸回甜，目前已在数家火锅店推出，客人反映非常不错：香味醇厚、轻麻轻辣，微酸回甜，吃完不口干不上火。从销售情况来看，这款锅底有走红的趋势。

荔枝味锅底特点：
1、动物油、植物油搭配使用，味道醇和不容易凝固。
2、麻辣度轻，香料味淡，但回酸回甜的味道很明显。

怎样熬出荔枝味？
麻辣味来自辣椒和花椒，而酸味则来自泡椒，甜味来自冰糖、酒酿。

荔枝味锅底制作要点：
1、香料的份量相对较小，只取1/3香料打成最细的粉末，在炒料的最后时刻放入，另外2/3的香料只熬出香味，料渣弃之不用。这样做好的锅底香醇不苦，看不见香料渣子，卖相整洁细腻。
2、花椒要先用清水洗净，再拌入白酒浸泡，这样处理后的花椒熬时不出苦味、不容易焦糊，而且由于白酒能更好地溶解花椒中的芳香元素，使做好的底料有特殊的香麻味。
3、使用的冰糖、酒酿份量很大，比以往牛油火锅中的使用量多出了2/3。

谢昌勇点评：
这款底料有一定优势：
1、香料品种少、量小，久煮不出杂味，成本低，操作简单。
2、混合油熬出的锅底非常香，兼有牛油锅底和清油锅底的长处。
3、麻辣酸甜的味型是一种创新，以往四川火锅常见味型是麻辣、香辣、鲜辣等。
4、兑好的锅底料渣细腻，卖相整洁。

杨建华点评：
这款底料的配比很真实，口味也不错，照此配方即可兑出口味上乘的锅底。注意的是：放入冰糖、酒酿之后要勤搅，因为冰糖融化前容易沉底，如果糊底此锅料就废了。

陈中华提问：
荔枝味型有比较明显的甜味，此底料只放了2千克冰糖、2千克酒酿，是不是少了点儿？这样兑出的锅底能有明显的甜味吗？

作者解答：
按照此配方炒好的料是回甜回酸的，兑锅时还会再放一部分冰糖，所以甜味比较明显。喜欢吃甜的地区可以加大冰糖、酒酿的量。

底料及老油炒制步骤：
锅下牛油---下蔬菜熬制---下混合油---下煮好的香料---下姜片蒜子提香---下火锅豆瓣酱---下自制糍粑辣椒---下拌入白酒的花椒---下冰糖、酒酿---下香料粉。关火静置沉淀---打出上层的油（火锅老油）---下层底料加入秘制增香增鲜料膏---底料。

底料及老油炒制工艺：
1、大炒锅或者汤桶内放入牛油25千克，用大火烧至八成热，放入洋葱500克、芹菜200克、葱500克炸至金黄色捞出，再放入混合油20千克，放入煮好的香料，用小火熬20分钟至香料出味且有些变干、变脆时捞出（这些香料渣另作他用，如炼香辣油等）。
2、接着在锅内放大蒜子1000克、姜片1500克，开大火炸至变黄时，放入6干克郫县火锅豆瓣酱，开大火熬沸后改小火熬约30分钟，见豆瓣酱里的辣椒变成棕红色时放入打细的糍粑辣椒酱，再用大火熬沸，改小火熬50分钟左右，至辣椒水分快干时放入用白酒拌好的花椒（不必滤掉白酒）继续熬20分钟，然后加入冰糖2000克、酒酿2000克，中火熬10分钟，下绞细的香料粉（提前10分钟在这些香料粉内加入白酒50克、水50克搅拌均匀，这样香料就含有一定水分了，下锅后不容易炒焦，而且更容易出味），继续用小火熬10分钟至各种调料融合均匀时即可关火。
3、关火后立即盖上盖子，静置2个小时至沉淀后打出上面的油，这就是火锅老油。
4、在剩余的底料中加入秘制增香增鲜料1100克，搅拌均匀即成荔枝味火锅底料。

秘制香料配制（1/3香料绞细成粉，2/3香料煮透）：
香料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制作：
1、将以上所有香料拌匀，然后取750克香料入粉碎机打成最细的香料粉待用。
2、取净锅加清水3千克，下剩余的香料（1500克）大火煮开，转中火煮8分钟左右，以去掉香料多余的药味、泥沙等，捞出香料，将原水沉淀留用。

糍粑辣椒制作（辣椒煮透拌入泡椒再打碎）：
1、取8干克干辣椒（可选“河南新一代”辣椒，它辣味重、籽少）剪成节，去籽。
2、取净锅入清水12干克以及第一步中煮香料的水（用煮香料的水煮辣椒可增加其香味），放入干辣椒节大火烧沸改中火煮40分钟，煮至用手很容易将辣椒掐断时捞出，放入漏筐中，上面盖纱布，然后放砧板等重物挤压辣椒，尽量滤出辣椒里的水分。
3、将滤净水分的辣椒加入5干克泡椒拌匀，一起入绞肉机绞细待用（绞2--3遍，将其绞成细碎的酱状）。

花椒处理（拌入高度白酒）：
取干花椒4千克入清水洗掉泥沙，滤出水分后入盛器，然后倒入500克高度白酒，搅拌均匀，常温下静置30分钟，此时白酒已被花椒充分吸收。

混合油配比：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

秘制增香增鲜料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

锅底兑制：
（1）以直径42厘米的火锅为例，要放底料300克、老油2000克，干辣椒节30克、干红花椒25克，鸡精50克、味精35克，姜片20克，大蒜30克、冰糖15克、酒酿15克，高汤800克、葱节20克。
（2）将以上配料入锅搅匀即成锅底。厨师可以根据当地客人口味特点调整老油、辣椒、花椒的量。

制作关键：
1、此底料中香料的份量较小，香料的品种也不太多，我经过多次实践发现，若香料太多太杂，做好的火锅锅底越煮越苦。
2、绞香料时要多绞几遍，绞到最细，这样放入香料粉后的锅底细腻幼滑，没有香料渣的牙碜感。
3、在整个炒料过程中要随时调整火候，不要将下入的料炒焦，否则整个锅底会有糊味，很难挽回。

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