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（郑州市鑫仕麟酒店精致家常）三鲜豆腐角（另附特制面油制法）

旺菜动态：
作为500旺餐饮名店的鑫仕麟菜品一直走精致家常路线。什么是精致家常呢？就是以家常菜为基础，适当融入时尚元素，将家常菜品质提升一个档次，使其入家常菜够味、上宴席够品。

设计思路：
河南菜中豆腐的使用率不低如何将豆腐做出花，成为豫菜厨师的一个难题。将豆腐制成泥，再加入米粒大小的牛肉粒，用中油温浸炸成熟，就是白白的腐泥，成菜若红星（牛肉粒）点点，美观漂亮。同时我们用面油炒香，调配高汤，产生比奶汤还要浓香，略带焦糊面香的味道，浸泡炸好的豆腐角上桌，卖相口味都十分新颖。

菜品制作：
王丁辉，现任河南省郑州市鑫仕麟酒店厨师长。

厨艺评论：
面油在烹饪中的应用，很久以前就有，但是近年来被人忽略了。按照文中的比例，我试做的结果非常理想，醇厚的香味就是成本再低不过的面油产生的。
另外，我还用不同的杂粮试制了几款面油，如玉米面油、黑米面油、红薯面油等，各有所长，能为许多不同的菜品增香提味。

原料：
豆腐500克，牛肉粒10克，虾仁、火腿、鱿鱼各25克。
调料：
鸡蛋清2个，生粉、面粉各50克，盐、味精各3克，面油15克，高汤1000克，盐2克、鸡汁5克。

特制面油制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
注：
用面油调配的汤汁不仅奶白浓稠，还有一种特有的面香味。适合制作各种奶汤类的菜品。

制作方法：
（1）将豆腐500克洗净后捣成泥，加入牛肉粒10克，鸡蛋清2个，生粉、面粉各50克，盐、味精各3克，搅拌均匀上劲。
（2）把豆腐泥做成菱角形，入五成热的色拉油中，慢慢升高油温至六成热，将豆腐角炸至金黄色即可捞出。
（3）将虾仁、火腿、鱿鱼飞水备用。
（4）净锅上火，加入面油15克炒香，加入高汤1千克，下入盐2克、鸡汁5克调味后，入炸好的豆腐角即可上桌。

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