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（成都大蓉和一品天下店青椒系列菜品）老坛稻香鱼（附自制酱椒制作与自制酸汤配方制作）

介绍：
老坛稻香鱼是酒楼热卖的另一道青椒菜。说起这道菜名字的由来，李总厨笑说，“老坛”，是
因为做菜时加入了正宗的老坛酸菜给鱼头提香，而这道菜推出时正值七八月份，鱼都是吃着稻花长大的，是谓“稻香”。
这款鱼头菜里放的石膏豆腐是自制的，滑嫩却又口感韧，李厨师长介绍，其实豆腐的做法与普通石膏豆腐几乎一样，只是在最后的步骤中，已经成型的豆腐还要放进高压锅压制1分钟，这样做好的豆腐不仅有韧性，还不易出水。

菜品制作：
李志强，国家高级烹调师，现任成都大蓉和一品天下店行政总厨。

原料：
花鲢鱼头1000克，自制石膏豆腐200克。
辅料：
青椒碎50克，自制酱椒50克，鲜青花椒100克。
调料：
自制酸汤800克，味精5克，鸡精5克，美极鲜味汁5克，辣鲜露5克，白胡椒粉3克。

自制酱椒制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

自制酸汤制作（十份量）：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）鱼头从下颌部位一分为二，冲去血水后加入葱段10克、姜片10克、料酒30克、胡椒粉5克腌制15分钟。
（2）豆腐改刀成长5厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的大片。
（3）锅里放入烧好的自制酸汤，倒入鱼头、豆腐，调入所有调料，小火焖炖3分钟，这时候鱼头有八成熟。
（4）焖鱼头的同时把石板烧热，上面垫上几片白萝卜片防止扒锅，把鱼头摆在中央，鱼头周围浇上炖好的豆腐和汤汁，以浸没到鱼头4/5处为宜，鱼头上先盖上一层自制酱椒碎，再盖上一层青椒碎，在中间摆上鲜青花椒，最后激上一勺热油即可端上桌。

关键：
烧好的石板很热，煮到八成熟的鱼头带着汤汁一起放入，石板仍旧在给汤汁加热，从后厨端到客人桌上时，正好全熟，如果把鱼头煮熟，那么等上桌时鱼肉就可能煮老了。

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