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（上海宴宾阁大酒店特色凉菜）招牌小野鸡（附秘制风干鸡酱香复合腌制料配方制法）

介绍：
此菜中用的竹林散养小野鸡是从江西上饶县引进的，喂食荞麦和虫类长成，只有三个半月大，肉质细嫩、不柴，每只重约250克，进价14元／只。购买电话：13818530435。

菜品制作：
刘新万，现任上海宴宾阁大酒店凉菜总监。

原料：
小野鸡50只（每只重约250克）。
调料：
秘制酱香复合腌制料2600克。

秘制酱香复合腌制料配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）50只小野鸡宰杀去内脏、将表面的血液冲净（只将表面的血液冲净即可，血管内的血液富含一种叫芦丁的成分，有降血压和杭衰老的作用，可以留用），直接入秘制酱香复合腌制料中腌制两天两夜，捞出在阴凉通风处悬挂2天风干。
（2）风干好的小野鸡带水蒸25分钟，取出自然冷却；蒸野鸡用的水留用，自然冷却至表面凝固备用。
（3）走菜时，取两只小野鸡入蒸箱蒸约5分钟回热，取出淋少许蒸野鸡的水，上桌即成。

制作关键：
蒸野鸡用的水晾凉后表面会凝固，在走菜时淋入野鸡上，味道很香，而且使野鸡看起来更有
光泽。

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