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（北京湘悦天下酒店湘式小炒）苦瓜干炒腊大肠（附特制炒汁配方）

介绍：
小炒菜是湘菜的“重头戏”，出品迅速、操作简单，秘诀是提前炒汁，陈金雄举例说，仔姜鱿鱼丝是在每餐开餐前先用盐、味精、蚝油、家乐鸡粉、胡椒粉按照比例批量兑匀，调味时直接舀出，这样就节省了时间，加速了出品。

原料扫盲：
苦瓜干是将鲜苦瓜切片后晒干而成。同新鲜苦瓜相比，苦瓜干颜色发暗、苦味略淡，口感脆中带哏，很有嚼头，用清水泡至舒展后，可搭配腊肠、肉末等炒制。

菜品制作：
陈金雄，擅长湘菜制作、酒店管理和菜品营销，现任北京湘悦天下酒店董事长。
2009年12月10日，有着17年从厨经验的陈金雄改行做起了酒店老板，由他独资经营的湘悦天下酒店挂牌营业。酒店规模为700平方米，300个餐位，主营湘菜，兼营湘粤融合菜。目前酒店开业已有半年，经过陈金雄的一手打造，每日流水4万元，宣告了他由职业厨师成功转型为一名老板。

原料：
苦瓜干100克，腊大肠200克。
调料：
姜、蒜末各5克，提前调好的特制炒汁30克。

特制炒汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）腊大肠用凉水浸泡10分钟，取出入蒸箱蒸约20分钟，放凉后切丝，然后入沸水汆一下（水中添白酒去腥），捞出控净水分，再放入锅中干煸2分钟至炒干水分备用。
（2）苦瓜干入凉水浸泡2小时，捞出后加盐抓匀，然后用细流水冲净，再入热锅中小火炒干水分备用。
（3）走菜时，锅入猪油烧热，煸香姜末、蒜末，放入腊大肠、苦瓜，烹入白酒，调入提前调好的炒汁翻炒即成。

制作关键：
1、干苦瓜要用凉水浸泡，泡好后苦瓜均匀舒展。如果使用温水浸泡，容易出现苦瓜的边缘已经泡软，而芯仍硬的情况。
2、腊大肠本身带有咸味，苦瓜初加工时也用盐搓入了咸味，因此调味时不必再加盐，防止菜品过咸。

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