（杭州川味观酒楼创意菜）香叶蛏子（传统菜香糟蛏子之变装菜品）
变装方案：
p`d'X^m?I�N""-T1、原版是在香糟卤中放香叶，煮开放凉后入蛏子浸泡。新版将蛏子拉一下油，再直接与香叶翻炒，做成干香口，香味更突出。成本并没有提高，但出品更新颖。
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ijW:0(t2、新版蛏子入菜保留外壳，卖相更饱满，让食客感觉量大、实惠。
a!by qZQR"E}f !Dn551&=E !Aa]I|;介绍：
L,kG=6S 6ntQh5OV8G4菜品变装即在保留原版传统菜味型的基础上，更换菜品的主要原料或者添加另一种原料，使其变成另一道菜后再调整价格。此举既推出了新菜，又能在提高售价时避免食客的反感情绪，这是菜品提价的巧妙方式，也是应对食材涨价、保住毛利的好办法。
wv+sK"tDg7282Z川味观酒楼在杭州开一家火一家，目前有15家分店，家家门庭若市。该店每40天就会推出9道特价新菜，目前已持续了三年，这种营销模式使川味观获得了极大的成功，形成了一批独特的顾客群，每月专门来品尝新推出的特价菜。
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#川味观每40天推出一期特价菜，印成海报发往各分店。这些菜品除了价格实惠外，还都是菜谱上没有的创新菜。每期的特价菜都有一套系统的选拔模式：要求各分店的每位炒锅师傅都参与其中，经过两轮竞争，从75道菜品中选出9道。通过这样的选拔过程，既可以推出最具吸引力的特价菜，又可以让15家店的大厨们形成比武竟技的热烈氛围。
;BWP ) lIo@r&)8G_`6 [;/[n Yg#F5 菜品制作：
7s-+@ `7UH\M?'/ 黄涛，中国烹饪名师，擅长川菜、杭帮菜，现任杭州庆春路川味观总店行政总厨。
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原料：
I/S z+PoA53e q yn蛏子300克。
4n.[f `H:X=iVA$hM#K调料：香叶30克，京葱段10克，干辣椒10克，自制汁20克。
&[fK6B bZ@XN(|#^A7l Yv&a)`)=oX9 GTX#5;+.'OW:=7自制汁配方制法：
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z)4 69o!�q(（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
dr^3dX HW |Q\5r=T?$（1）蛏子入沸水汆至开壳去沙捞出，在蛏子表面拍上少许生粉，入六成热油中拉3秒左右捞出。
]n!\MI=$8]&WkU9\（2）锅入底油烧热，下入香叶、京葱段、干辣椒煸香，再下入蛏子翻匀，烹入自制汁调味即可。
]\u0`GjTnFkn#{h=#H4u`k^fb .]2*Deu*技术点：
2 a=)0q_#VN"z1、蛏子肉嫩，拉油要快，否则易缩水，肉质变老。
HW{KVUv Ul `Aq2、炒制速度一定要快，否则蛏子肉会变软。
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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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