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（安阳金狮麟酒店旗舰店特色豫菜）石烹公鸡蛋（附自制煲仔酱配方制法与鸡腰处理工艺）

介绍：
这是石烹系列菜中的另一道旺销菜，公鸡蛋指鸡腰，提前用自制煲仔酱煲至八成熟。石子炸热后装入盛器中，充当“底火”，将鸡腰加热至熟。

菜品制作：
葛志远，豫菜名师，国家高级烹调师，现任河南省安阳市金狮麟酒店旗舰店产品总监、行政总厨。

酒店介绍：
金狮麟酒店是从河南安阳走出的一家著名餐饮连锁企业，开业已有15年。现在的金狮麟酒店发展势头正猛，在不大的安阳市有三家分店，每家分店的规模均超过2000平方米，却家家爆满，生意火爆；北京、上海这两个一线城市也开设了5家分店；与此同时，多家分店也迅速在邯郸、开封等二、三线城市铺设开来。
葛志远、李东兵、吴志刚、喻学思是金狮麟酒店的四位骨干，见证了该店15年的辉煌。据他们总结，金狮麟酒店开一家火一家有三个秘诀：优质服务、稳定人员和精致豫菜。

原料：
新鲜鸡腰400克，洋葱150克，
调料：
自制煲仔酱80克，香葱段、姜片各10克，糖、味精、鸡粉各适量。

自制煲仔酱配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）新鲜鸡腰汆水；洋葱洗净、切丝；自制煲仔酱烧沸停火，放入鸡腰浸泡20分钟。
（2）500克石子凉油下锅，中火将油温烧至八成热，然后继续炸约5分钟至石子温度为230℃，倒人不锈钢锅中。
（3）煲仔炉入油烧热，放入香葱段、姜片煸香，倒入煲仔酱炒匀，拣出香葱段、姜片，下入鸡腰，调入糖、味精、鸡粉慢火烧3分钟至八成熟备用。
（4）石子上摆上洋葱丝，然后摆上煲热的鸡腰，加盖上桌即成。

鸡腰在加热过程中处理工艺：
鸡腰在加热过程中表皮易收缩，容易涨破崩裂，成菜卖相不好。有没有什么高招，能够让鸡腰在加热过程中形状保持完整饱满、不崩裂？
（白家艮）75℃水汆法：
我店里有三款川式口味的鸡腰菜品，“麻辣水煮鸡腰”、“泡椒鸡腰”和“黑椒汁焗鸡腰”，鸡腰都是不改刀整个入菜。如何将鸡腰处理得完整不崩裂，我有三点心得：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

（王桂涛）隔水蒸、拌生粉法：
我的初加工方法是：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

（楼琪）上浆滑油法：
做热菜，我用上浆滑油法。鸡腰先上浆，然后低油温离火养。表面的浆状物充当了保护膜的作用，能够帮助鸡腰定型：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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