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（重庆清华大饭店创意特色菜）清华美蛙鱼头（附秘制香辣酱配方制作）

介绍：
一种独特的酱料可成就一道旺销招牌菜。清华大饭店有一道美蛙鱼头，鱼头搭配牛蛙，口味酱香、麻辣，还有一层淡淡的泡椒发酵香气，吃起来味美醇厚。此菜的核心技术是秘制酱料。别小看这普通的酱料，没有三种油、四种辅料、五种调料、六种辣椒是做不来的。

酒店介绍：
重庆清华大饭店是一家以婚寿宴接待为主的高档社会酒楼，三个宴会厅可同时容纳1300人就餐。行政总厨张钊介绍，做高档宴会接待除了在硬件设施上彰显豪华气派，在菜品设计上同样马虎不得。无论是传统老菜还是时令新菜，每一道都要融入清华大饭店独特的新鲜元素。

原料：
花鲢鱼头（约700克），美蛙3只（约600克），丝瓜500克。
调料：
大蒜瓣10克，秘制香辣酱400克，高汤1000克，葱白段50克，味精5克，鸡粉10克，胡椒粉2克，色拉油100克，干花椒20克、干辣椒节20克。

秘制香辣酱配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将花鲢鱼头（约700克）治净，对剖成两半，调入盐3克、白酒5克腌制5分钟去腥。
（2）美蛙3只（约600克）宰杀治净，去皮改刀成块，调入盐3克，在表面拍一层生粉，入三成热油拉油定型，捞出沥油。
（3）丝瓜500克去皮，改刀成5厘米长的段。
（4）锅入底油，下大蒜瓣10克炒香，加入秘制香辣酱400克煸炒出香，加高汤1000克烧开，下入鱼头（下锅前要用凉水冲一下鱼头，去掉多余盐分），小火焖5分钟，下入美蛙、丝瓜段、葱白段50克小火煮1分钟，调入味精5克、鸡粉10克、胡椒粉2克，捞出鱼头摆在汤碗中间，再倒入汤汁。
（5）锅入色拉油100克烧热，下入干花椒20克、干辣椒节20克炸干香，浇在鱼头上即可。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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