特点：
/a'zkR Sw i8jp$lB-=Q味型咸鲜，葱香浓郁，此菜选用广东清远县的一年生清远鸡（1斤左右，因鸡背面点缀着无数芝麻大小的斑点，又称为清远麻鸡），市场价20元／斤。
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HH-bNC4Uti0 fRV0C qiUmG(0/, ?介绍：
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}D-(Caoh+|金坛乐宾楼位于北京西四环定慧桥西，人均消费120元。开业之初，酒店主打粤菜和淮扬菜，但生意一直不如人意。后来，行政总厨找到了原因：粤菜口味清淡，淮扬菜清淡偏甜，比较适合商务宴请，而酒店附近并没有写字楼，居民区则较多，老百姓更喜欢咸鲜浓郁有滋味的菜。
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;Fa于是，他着手调整菜品，改革的重点是赋予经典传统菜以更细腻的味型，比如“招牌葱香鸡”，在泡鸡的料中增加瑶柱和海米，鸡肉的味道比“白斩鸡”更鲜；“石烧一桶骨”改良自“腐乳肉”，淋上自制烧汁，口味浓郁。两款菜品推出后均成了火爆热卖的招牌菜，金坛乐宾楼也成为了北京西城有名的旺店。
VDnE]yNNefk={Db? qnmHLyQ})n9 Q菜品制作：
h4`F++3Ax"Qx@*=K周毅，现任北京市西城区金坛乐宾楼行政总厨。
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原料：
bSXvi nl cX& dS[Z=[一年生清远鸡1只。
f=[ )aGIi P{U|/调料：
pX[EI1pF$ Hx4x?IL高汤中15千克，料包1个，料酒200克，葱段50克，姜片50克，盐50克，秘制葱香料20克。
09Uml0X|V0B+(=6 o?m{62-T:erbVBY[yQpqF\RZ wsUczjv料包配比：
=U5E "= f;V/?vs 2'（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
cV |GjTw zdT6S(@ioQj{tD: ?6 xO;z,c秘制葱香料配方制法：
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T`+=t#7MoRd6WF_（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
eX5Pg~YD :XQcU="b7（1）30斤高汤中放入一个料包，料酒200克、葱段50克、姜片50克、盐50克，大火烧开后离火，放入5只制净的整鸡，盖上盖子，浸泡25分钟。
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2BSx6（2）焖好的鸡捞出纳盆，盖上一层冰块冰镇30分钟，入保鲜箱保存。
L$g6|.FLEO3,g|CP （3）走菜时，取一只鸡斩成小块，码入盘中，淋秘制葱香料20克即可上桌。
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}R?0OH技术点：
5\5w#=53W &d^IJ@M_1、高汤烧开离火后再放鸡，鸡肉口感更嫩，否则肉质容易发柴。
W`YIJK'rh B eZ x2、从热高汤中捞出直接加冰块激一下，可以使鸡皮更夹脆。
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7Ep4WWrGjS问：
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(.q C|Kvho+为什么要用冰块冰镇，直接放进冰箱冷藏不是更方便吗？
boOT+jw*_No|X2r4if答：
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(ts!a?因为冰块能够直接接触鸡皮，使其迅速收缩变得来脆，而冰箱则达不到这个效果，而且冰箱内部持续低温，还会导致鸡肉发柴。
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