（金坛乐宾楼特色家常菜）砂锅茄子（附自制烧汁配方）
创意思路：
9Xg?T9~FA5� |
gW#茄子容易吸油，裹五花肉一同炸制后茄子中渗进肉香味，五花肉不再油腻，成菜浓香。此菜成本仅8元，日售30多份。
DO3&|[h?WrQ 4q#m*{e%%@(eFOG[HQE^5�介绍：
!S?cwb"}TjOG 6=I金坛乐宾楼位于北京西四环定慧桥西，人均消费120元。开业之初，酒店主打粤菜和淮扬菜，但生意一直不如人意。后来，行政总厨找到了原因：粤菜口味清淡，淮扬菜清淡偏甜，比较适合商务宴请，而酒店附近并没有写字楼，居民区则较多，老百姓更喜欢咸鲜浓郁有滋味的菜。
1L
5d9p$NS2f
4m64于是，他着手调整菜品，改革的重点是赋予经典传统菜以更细腻的味型，比如“招牌葱香鸡”，在泡鸡的料中增加瑶柱和海米，鸡肉的味道比“白斩鸡”更鲜；“石烧一桶骨”改良自“腐乳肉”，淋上自制烧汁，口味浓郁。两款菜品推出后均成了火爆热卖的招牌菜，金坛乐宾楼也成为了北京西城有名的旺店。
'}~i{
rl~A#5+=M
ZJrI5#&fDkoQXShkT菜品制作：
8\b7`u @87 t%m '周毅，现任北京市西城区金坛乐宾楼行政总厨。
iT+7WAYf:h+|$*
原料：
kI?c=T7R 0�XsOlaW-长茄子（比圆茄子籽少、肉嫩，炸后口感更干香）300克。
+)\weR=YvlwfZ9=调料：
*RMX@MA~4&) @I自制烧汁10克。
U R! Z&7j(cPH4,i9LE 5! (A.r[}} T)�jz 'g_O[+ 自制烧汁配方：
VI;@ylW�J055og'*（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制作方法：
aeTQR_"Q1DQJd? n9（1）长茄子去皮，改刀成宽1.5厘米、长6厘米的条；五花肉改刀成2厘米宽的长薄片。
tmEpNQGa5 r~ ')J
（2）五花肉平铺，放一根茄条裹紧，拍粉制成生坯备用。
{_ dRO]091I[25（3）锅入宽油烧至六成热，下入生坯浸炸2分钟，捞出沥油。
myR�C
;h XG
` ZCBK（4）锅留底油，下入自制烧汁，放入炸好的茄子，大火翻炒收汁，摆入提前预热的砂锅中，撒白芝麻即可上桌。
r0{ANs0$=%
`Gm*?kJPG[l0yt: OEi@lq制作关键：
UP|Sn5aZ,i ZW%$q五花肉要把茄条裹紧一些（也可用牙签固定，炸好后抽出），否则炸制时容易散开，影响卖相。
[AtSY|Az!1 mn
餐创云课
餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。
旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
