（成都老房子餐饮特色家常菜）青椒皱皮肘子（附自制麻辣姜汁配方制法）
味型分析：
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d这道菜是传统川菜酱汁肘子的升级版，最大的改变是味型的突破，加入鲜青椒、水晶粉，不再是单一厚重的酱汁味，很适合夏天推出。此菜还有一大特色，用稀释后甜度不太高的酒酿给肘子上色，这与传统上色技术有很大区别，更健康绿色。
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A;@1T!RQ\$T/@IzR%S菜品制作：
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G, \wi%/r?q f尹晓春，现任成都老房子餐饮管理有限公司行政总厨。
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f?EV-#酒店介绍：
Y^�@i*NiXA~0+Y6~9成都老房子餐饮管理有限公司拥有老房子螃蟹酒家、老房子水上人家、老房子大河谷酒楼，均以反映人与自然的关系和民居文化为主题、以独特的川式螃蟹与水文化的巧妙结合为经营内容。装饰上独具匠心，硬件设施现代。作为蓉城首家专业螃蟹酒家，率先把川菜和海鲜螃蟹有机地结合起来，并着力挖掘川西民风民俗和江南水乡的古老菜肴，从色、形、味等诸多方面形成了自己独有的菜品风格，其螃蟹菜品多达几十种，其中老房子神仙大肉蟹、辣子炒肉蟹、河谷烤鱼仔、乾坤霸王蟹、香菇钵钵肉蟹等为代表菜品。2000年6月，老房子成功地举办了“老房子首届美食节”，成为千禧之夏蓉城餐饮一道靓丽的风景线。
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J pL K+nS XN.~'})q*aP!L OZTs厨艺评论：
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.5]b这款菜在制作上要注意肘子的炸制，前几次试制都炸不起泡，造型口味都不是原创的感觉，于是我注意了几个细节，肘子洗净后一定先煮再晾，晾干水分后再入六成热油温中炸制，才能起泡。
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原料：
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y&+猪前肘1千克，水晶粉100克。
0^1Uj"2 P'T~]MZ,调料：
xDe/%91j4j( k+TW1oh 八角3克，姜、葱各10克，盐20克，稀释的酒酿30克，自制麻辣姜汁150克，青椒圈50克。
i4m2l iv3EO,{M6h" (K= KA"14wC6ET16-)0dC,y0(0:8自制麻辣姜汁配方制法：
o?e+H_(zxtpZ （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
?$hT_njStq1P7B|v（1）肘子用火燎一下去净上面的毛，再用热水浸泡5分钟，用小刀刮去焦皮，入开水锅中煮10分钟捞出，晾干水气，入六成热油锅中将肉皮炸发泡捞出。
ib 2u$DqnKo)n~9=-"（2）将炸发泡的肘子放入汤锅中，加八角、姜、葱、盐、稀释的酒酿，将肘子煮熟至软烂捞出，定碗。
DT^GQ]QbDS zL}~Iu（3）取出肘子扣于盘中，水晶粉入开水锅中煮软捞出，围在肘子边上，淋自制麻辣姜汁，再将青椒圈用油炒熟后放在肘于上即可。
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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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