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（上海锦江饭店锦庐餐厅创意风尚菜品）脆皮龙虾球配香浓茄汁河虾仁（附龙虾球腌渍料与秘制龙虾汁配方制法）

味型分析：
河虾仁和番茄汁的搭配，着实有些与众不同。为了让番茄不抢掉河虾的鲜味，我们用龙虾壳来制作番茄汤料，成品色泽红亮、香味浓郁，而且粗料细做。

菜品制作：
邵庆宏，国家高级烹调师，上海锦江饭店锦庐餐厅行政总厨。

原料：
龙虾肉50克，上浆的河虾仁、土豆、西班牙香肠片各20克。
调料：
色拉油500克（约耗50克）自制龙虾汁60克，龙虾球腌渍料30克，橄榄油5克。

龙虾球腌渍料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

秘制龙虾汁配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）龙虾肉洗净，加入龙虾球腌渍料腌渍10分钟。
（2）土豆刨成细丝，先放入三成热的色拉油中，小火浸炸至土豆丝开始变软，2分钟后捞出，粘附在龙虾肉的四周，入烧至五成热的色拉油中，小火炸熟，捞出控油。
（3）河虾仁按照水晶虾仁的做法炒熟。
（4）锅内放入橄榄油，烧至六成热时下入香肠略微煸炒出锅，和水晶虾仁一起放入盘中垫底。
（5）锅内放入龙虾汁，小火烧至浓稠出锅，浇在盘中，最后摆放龙虾球上桌。

技术看点：
1、龙虾球成形方式---用土豆丝包裹龙虾肉后浸炸，外面的丝脆爽、里面的肉质细嫩，而且造型美观。除了土豆外你还可以选择澈子、香芋、萝卜来造型。
2、龙虾壳吊汤---用蟹壳吊汤大家都不陌生，这里采用龙虾壳吊汤同样起到废物利用的效果，调好的汤汁色泽红亮，鲜味充足，用来做海鲜菜可以补充鲜味。

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