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（陶然居酒店南京店创意凉菜）碧绿咖喱鸡（附奶香咖喱汤的熬制）

味型：
咸鲜，复合咖喱味。

创意由来：
借用了白斩鸡的做法，把咖喱等调料加高汤熬成汁，烧开后用汤汁把鸡浸熟，鸡肉鲜嫩入味。考虑到南方人口味比较轻，我在调汤时用了广式咖喱膏和咖喱粉两种，这样会使成菜咖喱味很浓，但并不像单纯用咖喱粉那么冲，而加入了椰浆和炼乳，使鸡吃起来回味有椰子的清香和奶味，味道更加柔和有层次。

菜品制作：
杨勇，现任陶然居酒店南京店行政总厨。

原料：
三黄鸡10只（约7500克）。
调料：
奶香咖喱汤20千克，小香葱叶1千克。

奶香咖喱汤的熬制：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制作关键：
熬咖喱时要先下咖喱膏，再下咖喱粉，否则咖喱粉很容易糊。

制作方法：
（1）三黄鸡宰杀洗净，泡尽血水。
（2）将鸡放入烧开的咖喱汤，待小火再次烧开，关火盖上盖子浸15分钟至熟。
（3）将鸡改刀成块，每半只鸡为一份装入盘中。
（4）香葱叶剁碎加晾凉的咖喱汤500克、凉葱油300克一起拌匀成香葱酱，淋在鸡肉上即可。

制作关键：
制作香葱酱时，咖喱汤和葱油都要晾凉再拌制，热的油和汤会将香葱烫黑，影响卖相。一般我们每天都要提前制作出一天的量来，当天做当天用，可保持它的颜色碧绿。

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