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（北京大董烤鸭店旺销菜品）新派葱烧海参（附董氏烧海参秘制葱烧汁配方制法）

介绍：
大董的葱烧海参切开后外面是黑色的，里面也是黑色，从内到外一个颜色，一个味道。这就与旁人的做法迥异，别人的切开一看，从外到内颜色渐渐变浅，到了内层基本就是白色的了，但大董的海参一口咬下去，有种软糯赋有弹性的口感，可见其入味功夫之深，着实是海参菜肴中的翘楚，下面我们就一起探讨葱烧海参的创新与变革。

1、海参选择无糖无盐
董氏烧海参用的是15年野生的日本关西参，日本关西海域具有海参良好的生长环境和上佳的干货技术，保证了关西参的优良品质。从食材上保证了董氏烧海参的品质。刘庆果师傅做葱烧海参时选择无糖无盐的大连干参，具有四排刺，刺坚挺，肉质脆爽。

2、纯净水冰激发海参
详细制作工艺见下文《配方》一栏中-----------------

3、浸泡葱烧汁入味
将海参浸泡葱烧汁是入味的关键步骤，这也是传统技术的改良关键。经过葱烧汁充分浸泡的海参，才能达到里外味一样的效果，如果葱烧汁的配比调制的不对，入味效果也会不理想。正确的做法是（烹制80条一120条海参的量）：
详细制作工艺见下文《配方》一栏中-----------------

4、慢煨浇三遍油
将浸泡好的海参下入锅中，用小火煨制，最后烧至收汁即可。其中煨制过程要打三遍油。第一遍打油要在下入葱烧汁时，用鸡油、花生油炝香葱花、香菜、姜片、蒜子制成的葱油10-15克，主要作用是令油芡柔和；第二遍油要打在收汁收到一半的时候，约5-8克，起到滋润的
作用；第三遍油打在出锅前，约5-8克，主要起到提亮的作用（以上用量为同时烹制6-8条海参）。

顾广凯讨论：
海参的个头一定要大，不要买市场已发好的，避免碱分过多。我们将对好的葱烧汁放入蒸柜中再蒸制20分钟，这样可令其口感更加柔和。

原料：
用纯净水发好的大连干参1只，西兰花15克。
调料：
秘制葱烧汁300克，大葱20克，葱油25克。

秘制葱烧汁配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
注：
以上为烹制80条一120条海参的量。

纯净水冰激发海参方法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将250克秘制葱烧汁烧开，浸泡发好的海参，约12小时；西兰花下入锅中清炒。
（2）取葱段，下入六成热油中炸至金黄色，再下入剩余的葱烧汁烧开，放入海参煨制约30分钟，收汁，期间分三次淋入葱油即可。

链接：
董氏烧海参上桌时用的特制盘子，盘中有一凹槽，正好放下海参，避免了食用时参体滑动带来的各种不便。单独为一道菜订制盘子，也是很多餐厅难以做到的。用心、精心、尽心，大董把海参菜做到了极致。

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