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（重庆莲花石大酒店特色菜品）鸡豆花烩玉米（附自制鸡豆花制作工艺）

特点：
鸡豆花滑嫩鲜香，成菜口味咸鲜。

介绍：
做出滑嫩鸡豆花制作鸡豆花是川菜中传统的技法，是将鸡脯肉剁成茸余制而成，因为口感酷似豆花因而得名，但汆出的鸡豆花颜色发乌。而且由于汆制时水温不好控制，鸡豆花易煮老、不滑嫩，莲花石酒店在制作时就变“汆”为“蒸”，先将鸡肉茸入热水烫至定型。再带汤上笼蒸制，这样既能保证鸡豆花的颜色纯正，又使口感更细腻。

菜品制作：
刘洪彬，国家高级烹调师，从厨22年，擅长川菜制作，现任重庆莲花石大酒店行政总厨。

问：
调制坯料时，为什么要分三次向鸡肉茸中加入清鸡汤和盐？
答：
调制鸡肉茸时清鸡汤不可一次加入过多，可分三次加入，以使鸡肉充分吸入汤汁；清鸡汤加完后再加盐搅拌，直到水分基本被肉茸吸收，再重复下一次操作，这样做出的鸡豆花口感才滑嫩。

原料：
自制鸡豆花150克，罐装玉米粒200克，清鸡汤150克。
调料：
鸡汁5克，盐1克。

自制鸡豆花制作工艺：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）鸡豆花改刀成块；玉米粒飞水备用。
（2）净锅下清鸡汤烧开，加入鸡豆花、玉米粒，调入盐、鸡汁，大火烧开转小火煨1分钟至入味，勾薄芡即可出锅。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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