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米椒水晶虾（附水晶虾仁透明诀窍技术解析）

成品图与不成功制品图

制作失误图示

创意：
此菜将小米椒和虾仁巧妙结合，成菜酸辣醇厚，鲜香可口，开胃健脾。晶莹剔透的大虾仁制作讲究，为本菜添色不少。

技术解析：虾仁透明诀窍
看到左边这道菜底你肯定会很吃惊，为什么他的虾仁炒得这么“漂亮”，自己却炒不出这样的效果呢？带着这个问题，我们看看菜肴的制作者彭加瑞师傅是通过哪些诀窍做到虾仁晶莹剔透的。
诀窍一：陈村枧水发
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

诀窍二：小苏打继续疏松
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

诀窍三：鸡蛋清打成蛋泡糊
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

诀窍四：低温存放
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

诀窍五：滑油110℃
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

徐力点评：两次冰镇很关键
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

张伟点评：上浆好不好看浮力
做好的虾仁是否晶莹剔透，主要取决于四个方面：原料品质、上浆程度、滑油时的温度控制、勾芡效果。但是总的来说，上浆还是最关键的。在我们酒店，检验虾仁上浆是否到位的方法是：取一盆清水，下入几个七好浆的虾仁，如果虾仁浮在水面，就证明上浆好了，如果下沉就说明虾仁的盐分含量过多。看到这里你可能要问，盐量多少跟虾仁上浆有什么关系，只要菜肴做好后口味不咸，不就可以了？我们都知道，盐量的多少决定了虾仁上劲的程度，为了让虾仁更好地上劲，很多厨师往往将菜肴所需的盐分统统放在上浆环节。这样，虽然虾仁很容易上劲，但过多的盐分也会导致虾仁在滑油或汆水环节中大量失水，光泽度和透明度也随之下降。
如果虾仁沉入水中怎么办？只能捞出冲水，然后重新浆制。

彭加瑞回馈制作失误点：
从试制成品的效果看，虾仁浆制不成功，一是虾仁不透明也不饱满，二是肉滑老了，分析原因，有四处失误。
1、选料失误：
冲水后的虾仁表面不光滑，肉质也有些松散，说明虾仁的品质比较差。
2、加料失误：
从试制图片看，冲水后的虾仁比较干瘪，而且不光亮，这说明在冲水前，没有加入足够的陈村枧水浸泡。另外，加了盐搅打上劲后，一定要加入小苏打续搅打至起胶，然后才能放蛋泡糊。小苏打主要有锁住水分和蓬松纤维的作用，成品肉质发死，就是因为没有添加小苏打的缘故。
3、冷藏失误：
虾仁的冷藏时间明显不够，导致浆没有进入原料内部，而是浮于表面，所以滑出来的成品表面发白，而且有毛刺。冷藏时间一定要在2-3个小时以上。将虾仁放入冰箱后，每隔40--60分钟搅打一次，可以使浆和虾仁溶合得更好。
4、油温控制失误：
从成品图看，虾仁的肉质非常老，这主要是因为滑油时油温太高造成的。正确的方法是，下入虾仁后一定要将锅端离火口，待感觉油面不再有小泡产生时，再小火加热，整个滑油时间大概为40秒。

原料：
泰国大虾仁350克，清炒青菜胆8棵，青杭椒节10克，红杭椒节15克，袋装泡黄小米椒节30克。
调料：
湿淀粉3克，香油5克，色拉油1千克（约耗50克），红油50克，A料（味精、鸡粉各3克，鸡汁、白糖各2克，白醋5克），小料（马蹄葱2克，姜片1克，蒜片5克）。

制作方法：
（1）虾仁去沙线，挤干水分，上浆，搅拌均匀后下入零下3-5℃的冰箱内，静置30分钟。
（2）锅置火上，下入色拉油，烧至三四成熟时，下浆好的虾仁，小火滑散，捞出控油。
（3）锅内放入红油20克，烧至七成热时，放入小料、小米椒节、青红杭椒爆香，再下入虾仁进行翻炒，调入A料，勾入湿淀粉，淋30克红油、香油出锅，放入盘中，周围点缀清炒青菜胆即可。

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