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（重庆市长乐亭湘菜馆特色菜）醋浇武昌鱼（附自制醋浇汁制法）

介绍：
重庆“长乐亭”是当地为数不多的生意火爆的湘菜馆之一。该店有道“醋浇武昌鱼”，只是简单地蒸了一下，肉质非常鲜嫩，秘诀就在于蒸之前打了“裤衩花刀”。
行政总厨杨海欧说，因为鱼身上的肉有厚有薄，把最厚的部位蒸熟需要8分钟，此时较薄的部位已经老了。而打了花刀之后，鱼全身的肉基本上一样厚，蒸制时间缩短至6分钟，这样蒸出的鱼，任何部位都非常鲜嫩。

菜品制作：
杨海欧，现任重庆市长乐亭湘菜馆行政总厨。

问：
蒸好后鱼肉那么嫩，再拿到另外的盘中会不会散碎？
答：
蒸好之后再放进另外一个盘中，是为了垫上新鲜的葱丝使装盘更美观。放的时候不要用手抓，用盘子托着轻轻滑到葱丝上即可。

原料：
武昌鱼一条约1斤（要选1斤左右的，太大了肉质就老了，太小则显得份量不足）。
调料：
自制醋浇汁100克，味精1克，葱油50克，花椒粒十几颗。

自制醋浇汁制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）武昌鱼杀好，在鱼身的一面打柳叶花刀，加味精、鸡精、盐、葱姜、料酒拌匀，腌渍15分钟。
（2）走菜前打好“裤衩花刀”，把分离开的两片鱼肉分别向头尾方向折过去，然后反过来用鱼身压住，放到盘中，入蒸车蒸6分钟，取出放入铺有葱白丝的盘中，浇上2两烧热的自制醋浇汁，撒上味精。
（3）锅上火入葱油，加入花椒粒烧热，浇到鱼身上即可。

附注：
“裤衩花刀”是这样打出来的：
1、杀好的鱼身其中一面的背部斜着打三刀柳叶花刀（成菜图中纵向的开口是蒸制过程中自然裂开的）。
2、在鱼身另一面的中间位置横向下刀切至大骨，然后将刀放平，贴着大骨分别向头尾部位运刀，往前切至头身结合部、往后切至身尾结合部即可，不要把鱼肉片下来。要想使蒸好的鱼尾巴翘着不塌下来，就要注意，片到鱼身开始变窄的部位即可，如果太靠近尾巴尖了，一蒸尾巴就塌下来了。

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