（苏州美佳乐紫薇庭大酒店旺销菜品）卤汤虾籽豆腐块（附蔬香卤水配方制作）
介绍：
,~hYx~6-!G"c ky店中最初有道“卤汤虾籽豆腐块”，份上出品，味道不错，后来李总厨针对高端食客推出了一款高汤煲制的位上版虾籽豆腐，卖相更精致。制作这款位上菜时会余下很多老豆腐下脚料，因为造型不规则，李总厨便将其捏碎碎加鱼胶打上劲，再加入虾籽做成丸子，最后以南瓜茸焗制出品，又成就了一款精致份上菜。
Dg;r.Ok`GFZ*?,5}X`/qo_)s1_菜品制作：
w=]ehS9f8TLk-=cjh李智慧，中国烹饪名师，擅长淮扬菜、海派菜，现任苏州美佳乐紫薇庭大酒店行政总厨。
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}*原料扫盲：
elHP$OG$Eq3]~^u庙港老豆腐为江苏一带常见的豆制品，其质地紧致、结实，表面略显粗糙，口感较硬，改刀后易成型，豆香味很重。也可以选择质地较硬、纹理紧致的其他豆腐代替，不要选择不易塑型的嫩豆腐。
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提前预制：
`J~C,==[hp&;.b&11、庙港老豆腐切成块，入蔬香卤水大火烧沸后改小火卤制1小时，开微火浸泡保存，汤汁要保持一定温度，原料一直是温热的。通常一天卤制30-40斤豆腐，当天卖完。
*gRg}1K_Meu8+R;bZ_2、干虾籽入葱姜酒淹没，上笼蒸20分钟去腥，取出沥干水分。锅入底油烧至四成热，下入姜末炒香，再入蒸好的虾籽翻匀，加料酒、蚝油调味后出锅备用。通常一次性预制250克干虾籽保存。走菜时入蒸箱回热即可使用。
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R8$\3Jj4S iY1mB J-~3QPKwq'OKw0kH}ZFH=eo|\/蔬香卤水配方制作：
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^c（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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走菜流程：
~sXS wqS8~;3E 6TR取卤好的老豆腐500克放在盛器中，浇上卤水，再撒上滑过油的虾仁15克和蒸热的虾籽50克即可上桌。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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